[00951467]大蒜功能性风味物质生成的酶调控技术研究
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技术详细介绍
大蒜风味物质的产生是一个酶反应过程，蒜氨酸酶在催化这个反应的过程中起着重要的作用。研究蒜氨酸酶的酶学性质及其在反应中活性的调节控制，对于提高大蒜功能性风味物质的提取得率具有重要的意义。本研究采用硫酸铵盐析、聚乙二醇8000、ConA-Sepharose亲和层析、过羟基磷灰石（HA）吸附层析、Sephadex G-200柱层析、DEAE52 离子纤维交换柱层析等方法，对蒜氨酸酶进行分离纯化，获得的了高纯化度的蒜氨酸酶，并以次为基础，研究了金属离子对蒜氨酸酶活性的影响、蒜氨酸酶的动力学特性、酶学性质、蒜氨酸转化率及蒜氨酸酶活性的调节控制技术，使大蒜功能性风味物质的提取率由现行生产的0.18%提高至试验提取率0.71%，为提高大蒜功能性风味物质的提取得率提供了理论依据和新的方法。