[00957208]糙米酵素生产酶学调控及在食品中应用研究

糙米是稻谷砻谷后的产品，属颖果，是由果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚构成的完整果实，糙米再加工脱皮后即可得到大米。糙米中含有丰富的营养物质，糙米中含糖类75%，蛋白质7%-8%，脂肪24%-26%，并含有丰富的B族维生素及铁、钙、锌等矿物质。糙米虽然营养价值高，但食用口感差，且含有较多的粗纤维，不易消化，因此食用价值低，这就限制了糙米在食品中的利用。利用糙米制成糙米酵素，可以改善糙米食用品质，增加糙米的营养价值，提高糙米的保健功能。糙米酵素是在糙米中加入纯正蜂蜜，采用酵母培养发酵而成，酵母菌在吸取糙米营养的同时，会衍生出数十种新的酵素，称为糙米酵素，研究发现酵母在吸取营养的同时，会衍生出十种新的酵素，其营养价值超越了糙米本身。有助于食物营养素迅速吸收，提高人体免疫力，并能活化细胞，是现代膳食营养的有益补充。项目进行了从面团中分离酵母菌和乳酸菌等发酵剂分离鉴定及性质研究；糙米酵素生产工艺参数研究；研究了糙米酵素淀粉酶和蛋白酶活性变化，并对其发酵动力学进行了方程模拟；对糙米酵素的流变学性质进行研究；研究了糙米酵素在面包及乳品中的应用，并进行动物实验，确定了糙米酵素提取物的降血脂及抗氧化功能性试验。形成了工作报告和技术报告各1份，制订了产品标准，应用技术5项，获得专利受理1份，发表论文4篇。