[00973588]冷冻熟面加工关键技术研究及产业化

冷冻熟面是一种实现了规模化、工业化生产的新型主食速冻方便制品，冷冻熟面的特点是在生产过程中，采用不干燥后段急速冷冻工艺，保持了鲜面条原有的风味和营养成分,与油炸方便面相比，冷冻熟面具有品种多样、复热时间短、保质期长等优点。因此，冷冻熟面已成为国内外面条生产工业的发展方向。中国的冷冻熟面刚刚起步，主要是销往国外(如日本、韩国等)或对一些企业、酒店、饭店或大宾馆出售，国内一些沿海城市已从日本引进了冷冻熟面的生产线，但是产量还较少。湾仔码头的冷冻面条自上市以来，就定位高端人群，上市首选地点也是“北上广深”等消费能力较高地区。河南云鹤食品有限公司从2010年起，依据国内科技力量，自主创新建立生产线，生产冷冻熟面，相继推出了河南烩面、山西刀削面、四川担担面等“中华十大名面”系列产品，并首次提出了“冷冻熟面”的概念。冷冻熟面的制作工艺还面临着一些需要解决的关键技术问题，如：和面过程面团吸水均匀性、蒸煮工艺中面条易粘结、速冻过程中面条快速均匀冻结等问题。针对以上需要解决的关键技术问题，该项目对冷冻熟面和面、蒸煮和速冻工艺等关键技术进行了研究和改进，以期提高冷冻熟面的食用及储藏品质，对于速冻食品的发展具有重要意义。该项目针对和面、蒸煮和速冻等关键工艺系统研究了冷冻熟面的和面、蒸煮和速冻等工艺条件对产品品质的影响确定了制作冷冻熟面的最佳工艺条件；详细研究了酶制剂、乳化剂、食用胶等食品添加剂对冷冻熟面品质的影响；创新性的将真空和面、波纹辊压延、多段式蒸煮、多段式冷却等工艺和方法应用于冷冻熟面的工业化生产过程，综合了冷冻技术与熟制面制品的工业化优点，实现了冷冻熟面产品的工业化生产。冷冻熟面具有以下特点：（1）冷冻熟面口感风味较好，水分含量高。煮熟的面条经速冻后阻止了水分转移，保持了面条刚出锅时的状态，接近手工面条的口感。产品不油炸，不加防腐剂，健康营养。（2）冷冻熟面复热时间短，方便快捷。较细的冷冻生面煮2～3分钟，冷冻熟面煮1分钟即可食用，比挂面和湿面快捷。（3）冷冻熟面保质期长，品质保持好。面条经速冻后，运输销售全程都在-18℃保存，不用添加保鲜剂就可保质一年。（4）冷冻熟面品种可多样化。如烩面、刀削面等。公司年产12000吨车间冷冻熟面建设项目建成投产。厂房面积10,000平方米，其中生产车间7299平方米，原料周转库2701平方米。该项目投产后，相继推出了河南烩面、山西刀削面、四川担担面、兰州拉面、北京杂酱面、武汉热干面等系列产品，产品供不应求，取得了良好的经济效益和社会效益。冷冻熟面制品这一行业在国内尚处于起步阶段，该项目符合中国主食工业化发展政策，市场潜力巨大，持续发展能力较强，具有良好的发展前景。