[00975996]面食制品的研究与开发及产业化技术

河南省是中国冬小麦的主产区，品种多、产量高，且馒头和面粉是目前制品工业的两大主产品种，课题组筛选了现在河南省广泛种植的十个小麦品种对其面粉品质和制成品品质进行了全面评价，在此基础上提出了生产馒头专用粉、面条专用粉的更为全面的质量要求，并且对小麦品种进行了筛选，以期对小麦的育种及专用粉的生产提供帮助。面条品质的改良及新型面条的开发该部分通过配方及工艺参数调整，通过原设备生产出高品质面条，并研究开发出红烧牛肉面，炸酱面等品种。面粉中两大主要成份是淀粉和蛋白质，其中淀粉会影响到面团的吸水率及面皮亮度，同时若面粉中破损淀粉(damagedstarch)含量太高，会影响面条的品质结构，一般面粉中的破损淀粉含量应低于6～9％。面粉中蛋白质的数量及质量对面条的口感及质地有很大关系，中筋面粉其质白质含量在9～11％适用于面条产品。馒头生产工艺技术研究该部分通过对传统生产工艺及新型无发酵生产工艺两种馒头生产工艺研究，确定了各工艺参数，并生产出了品质优良的产品，在工厂转化后深受企业及消费者欢迎。特别是新工艺、生产周期缩短了近40～50％，大大提高了产量，降低了成本，同时保留了馒头的品质特性。馒头在中国有着悠久的历史，但工业化生产馒头仅刚刚起步，工业化生产馒头要求有一套较为科学的生产工艺，它既不能随环境、设备等客观条件的变化而变化，也不能随工人掌握工艺程度而影响馒头品质，为此课题组对馒头生产工艺进行了深入研究，确定了馒头工业化生产的具体工艺参数，从而改变了馒头生产凭经验的落后状态，使馒头生产向工业化、标准化、成熟化方向发展。生鲜面条的保鲜研究为了防止湿生面条变质，延长贮藏期，保持其应有的色、香、味、形及营养成分，提高其抗微生物的能力，在面条中加入保鲜剂、抗氧化剂，或者兼用化学保鲜气调法，降低氧气含量，从而可能防止面条发霉变质。亦可用淀粉、低聚糖、防腐剂、抗氧化剂等材料，用涂布或喷雾等方法，在食品周围形成一层弹性薄膜，隔离了食品与外界联系，防止微生物的再污染及营养成份的挥发，加上膜本身具有杀菌作用，能杀死食品表面的腐败菌，从而有效地延长了面条的贮藏期。该课题组用以上方法，经一系列对比实验，找到了使生鲜湿面和拉面在室温下(30℃)一周，冷藏(5℃)条件下20天仍能保持较好的生鲜度、营养成分损失不大的方法。