[00989894]营养米制品主食加工技术创新与产业化

近年来，因膳食营养不合理导致我国糖尿病等亚健康人群居高不下，通过营养主食改善或干预不失为提高全民健康水平是最有效且最易于普及的途径。我国稻谷年产量居世界首位，三分之二的居民以大米为主食，项目通过创新米制主食营养调控与加工等技术，开发富含优质蛋白质、特种淀粉、γ-氨基丁酸(GABA)等多种营养素的米制食品，对丰富营养主食市场，改善膳食营养结构，提高居民健康水平，推进稻米产业发展等均具有重要意义。该项目针对我国营养米制主食工业化生产过程中存在的(1)加工专用原料缺乏；(2)营养结构调控机制不明确；(3)加工过程水耗大、污染环境；(4)加工共性技术及装备难以突破等突出问题，开展了以下三方面的创新研究： (1)创新研发基于营养组学、遗传信息和产品综合品质的加工型稻谷原料快速筛选技术。在研究稻谷近红外光谱及原料大分子结构、遗传信息等基础上，采用主成分分析等方法，探讨大米食品营养品质与原料遗传信息、分子结构的关系，建立基于稻谷原料成分的大米食品营养组成和理化特性数学模型，研发出加工型稻谷品种快速筛选技术，筛选出优质营养米制主食加工专用品种近百个。 (2)创新研发出基于生物转化和物理场的米制主食营养品质调控技术。在集成生物酶营养转化技术、湿热/酶和物理场调控机制基础上，明确了“外源复合酶、发芽内源酶、温度场、外力场、电磁场、微波”等技术富集“GABA、花青素、抗性淀粉”等营养素方法，以及降解植酸等抗营养因子、调节营养品质的技术和机制。解析了大米淀粉高分子构象转变与粘弹特性的关系及质地形成机理、高分子网络结构与粘弹控制方法，突破了营养米制主食高效调控技术，显著改善米制主食营养结构和综合品质。 (3)创新研发出与营养米制主食相适应的高效加工装备及工艺技术。基于大米淀粉的分子结构米制品的热力学特性，研发出多功能成套装备，用于特种淀粉、富含天然活性成分的米线、米糕制品等凝胶米制主食生产，基于大米低玻璃化温度等热力学特性，研发出髙复水性的方便米制品生产技术与设备，研发出基于分子链快速定型的速溶米制品干燥技术。确保了米制主食的营养品质，实现了连续、高效的生产。 围绕该项目，先后有“大米主食生产关键技术创新与应用”、“粮食储藏与加工中的关键技术创新与产业化”两项成果获湖南省科技进步一等奖。“稻米主食制品生产关键技术研究”等10多项相关成果通过鉴定。共研发推广30多种新产品，授权国家专利和软件著作110项，申报国际发明专利6项，发表包括SCI和EI收录的论文200多篇。制定相关米制品标准14项，出版专著4部。技术成果先后在湖南、湖北等省市多家企业推广应用，累计新增销售270.47亿元、利税19.79亿元，近三年新增销售收入99.58亿元、利税6.31亿元，创汇300多万美元，产品出口到新加坡、欧盟等10多个国家和地区。技术总体达到国际先进水平，为提高居民健康水平和稻谷产业可持续发展起到了强劲的推动作用。