[01005692]传统烧鸡标准化加工技术及应用

主要技术内容：烧鸡是传统酱卤肉制品的典型代表，因其独特的色、香、味、形而深受消费者喜爱。但目前烧鸡加工仍以手工作坊方式为主，缺乏具体工艺参数、包装技术落后，产品质量不稳定、货架期短、品质安全无法保证，严重制约了烧鸡产业化发展。项目针对以上问题，通过传统烧鸡卤煮过程中品质内在变化规律及卤煮技术的基础理论研究，突破传统烧鸡加工依靠经验控制品质的限制，形成烧鸡卤煮技术，提高产品稳定性。运用预测微生物学方法，形成保持产品原有风味的包装保鲜技术。综合烧鸡品质内在变化规律、卤煮技术及产品包装保鲜技术的研究，最终形成传统烧鸡标准化加工技术。主要技术内容如下：1、揭示了卤煮过程中烧鸡品质的内在变化规律：随卤煮温度升高和时间延长，蛋白质发生变性，剪切力先升高后降低，肉品质构先变硬后松散，85-95℃卤煮50-60min是蛋白变性引起活性巯基含量变化而致剪切力、质构发生变化的转折点，亦是蛋白质降解引起风味变化的关键点；80℃煮制10min肌浆蛋白降解完全，肌球蛋白在75℃煮制30min后显著降解，蛋白质不同程度降解引起非蛋白氮含量、游离氨基酸含量变化而影响了风味、质构变化；卤煮过程中香辛料的添加显著增加了肉中香味成分，卤煮120min时对产品风味作用明显，主要是其固有挥发性成分的释放和迁移对产品风味产生影响。因此，烧鸡卤煮过程中煮制温度和时间对蛋白质变性与降解、风味物质产生等有显著影响，进而影响产品风味、质构、色泽等品质。2、建立了动态卤煮的品质预测模型，形成烧鸡卤煮技术：应用original软件构建了烧鸡品质预测模型，基于预测模型确定了产品风味、质构等品质较好时的卤煮技术为：85℃-95℃煮制60-90min；卤煮后延长焖煮时间20-30min；老汤使用次数达到5次及以上时，产品风味品质趋于稳定。3、形成烧鸡保鲜技术：应用预测微生物学方法确定出温度、包装方式、初始菌数是反映烧鸡新鲜度的重要栅栏因子，构建了不同温度贮藏和不同气体比例下菌落总数预测模型，形成了保持产品原有风味的包装保鲜技术为：气体比例45%CO₂+55%N₂，其余以N₂填充，贮藏温度5-10℃。授权专利情况：国家发明专利：一种香辣卤鸡肠的生产方法(ZL201410011042.5)。技术经济指标：1、建立烧鸡加工关键技术参数，形成烧鸡卤煮技术，使产品品质稳定性达到95%以上。2、形成烧鸡包装保鲜技术，使产品货架期比传统产品延长一倍以上。3、建设示范生产线1条。应用推广及效益情况：该项目成果在河南大用实业、河南佳怡食品、滑县众发食品等企业进行了应用，有效提高了品质稳定性，使货架期延长一倍以上，企业实现新增销售额4990万元，利润481万元，产生了良好的直接经济效益，增强了企业综合竞争力，增加了品牌效益等无形资产。