[01010042]乌龙茶及速溶茶粉风味品质提升关键技术的开发与应用

茶产业是福建省重点发展的十大千亿农业产业之一，其中乌龙茶由于独特茶香韵味而深受国内外消费者喜爱，其产值占福建省茶产业总产值的50%左右。该成果在福建省科技计划重大项目和福建省科技计划重点项目等科研课题经费支持下，对乌龙茶叶及速溶茶粉生产技术进行产学研协同攻关，提升它们的风味品质，取得了显著应用效果。 1、主要技术内容： (1)针对影响乌龙茶风味的关键工序(做青、杀青、烘培和精制包装工艺)进行研究，优化了乌龙茶做青温湿度，研发炒青温度小超调模糊-PID控制技术，建立烘培温湿度交叉补偿解耦模糊控制技术，开发抽真空小包装精制乌龙茶PLC自动化控制生产系统，主持制定《乌龙茶加工技术规范》国家标准GB/T3563-2018。 (2)综合运用感官评价、GC-MS和LC-MS分析等技术手段，阐明了速溶乌龙茶粉与乌龙茶叶的风味品质差异，明确了速溶乌龙茶粉中存在的糖苷类风味前体物质，为定向改良速溶乌龙茶粉的风味提供了科学依据。 (3)以茶叶梗为原料诱导黑曲霉合成风味改良酶，借助蛋白质组学及基因克隆表达技术，鉴定发现单宁酶、β-D-葡萄糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶、β-木糖苷酶和α-L-阿拉伯糖苷酶可改良速溶茶粉风味，同时发现纤维素酶促进茶乳形成，减少风味成分挥发。在此基础上，采用食品级工业酶制剂进行处理，有效改善速溶乌龙茶粉风味品质。 2、知识产权和论文专著情况：授权国家发明专利5项，发表科研论文18篇(SCI、EI收录9篇)，出版专著《中国铁观音》。 3、技术经济指标： (1)闽南乌龙茶做青过程中晾青间适宜温度18-23℃，适宜湿度为65-75%；杀青和烘培过程中△T控制在±1.0℃内，△RH%控制在±2.5%以内。 (2)鉴定发现乌龙茶叶加工成速溶茶粉后，青草香和花香显著减弱，而焦糖香、甜香和果香显著增加。速溶乌龙茶粉含有芳樟醇、香叶醇、顺式-3-己烯醇等风味成分的糖苷类前体。 (3)速溶乌龙茶粉经过β-D-葡萄糖苷酶、α-L-鼠李糖苷酶、β-木糖苷酶、α-L-阿拉伯糖苷酶处理后，顺式-3-己烯醇、香叶醇、水杨酸甲酯、苯甲醇、苯乙醇和癸醛含量分别增加5192μg/L、1590μg/L、508μg/L、153μg/L、289μg/L和396μg/L。 以上技术指标经过查新，达到国内领先水平。 4、应用推广及效益情况：项目成果在福建八马茶业有限公司、大闽食品(漳州)有限公司、福建省安溪县华源茶业有限公司、福建省安溪县兴溪茶业有限责任公司应用，2016-2018年累计新增产值40957万元，新增利税7676万元。