[01013042]苹果酒质量评价体系的建立

该课题为“十五”攻关重大专项《农产品深加工技术与设备研究开发》中一个专题《苹果深加工关键技术与设备研究开发》的研究内容，课题编号：2001BA501A07。随着中国人民生活水平由小康走向富裕，苹果酒作为仅次于葡萄酒的重要果酒，其消费量将迅速上升，具有广阔的市场。而中国对苹果酒产品的质量特点及其各类酒的质量定位缺乏研究，在苹果酒的感官评价方面，没有形成苹果酒独有的感官评价指标。该项目在一系列工艺研究和产品开发的基础上，针对上述问题，建立了较为先进的分析方法，系统的分析了苹果酒中的各类成分，并对它们的感官指标进行了具体分析，利用数理统计方法探讨各种成分与感官质量的关系，结合国际上苹果酒的质量体系，在国内首次建立了既适合中国实际，又可以与国际接轨的苹果酒品质的综合评价体系。 首先通过对国内外苹果酒考察对比及中国苹果原料的特点，系统的提出了中国苹果酒的类型划分，既将苹果酒分成佐餐酒、特种苹果酒(包括起泡酒和苹果利口酒)和混合型(低度清爽型)酒三类。系统的研究了苹果酒中香气、酚类、有机酸、矿质元素、氨基酸等重要成分的分析方法。其中首次将固相微萃取技术应用于苹果酒挥发性香气成分的研究中。采用液相色谱法测定酸性酚与中性酚，液相色谱法分离测定有机酸以及原子吸收法测定矿质元素。并对苹果酒成分进行了全面的分析。结合苹果酒感官评价，认为苹果酒质量属性(香气、滋味、典型性、总体质量)之间呈极显著正相关。苹果酒中的一些酚类和酯类物质可作为评价苹果酒感官质量和香气质量的重要指标。利用主成分分析可以将苹果酒的酚类物质和香气成分各分成5组，可反映苹果酒的一些重要感官特性。通过对以上内容分析，最终提出了现有的苹果酒质量评价指标，主要包括感官评价、理化指标、卫生指标、香气与酚类及营养成分。该成果的完成，对于完善苹果酒质量标准，丰富苹果酒类型，强化苹果酒质量管理和生产控制以及引导苹果酒的生产具有重要意义。目前该成果已在烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司得到应用，对于苹果酒产品质量的保证起到了重要的积极作用，为中国苹果酒进入国际市场提供技术保证。该成果的推广，将极大的增强中国苹果深加工技术创新能力和科技成果的转化，使产品质量档次不断提高。将对中国苹果酒行业的发展起到规范作用，使苹果生产标准化程度显著提高，具有明显的社会效益。该研究总体技术水平达到了国内领先。