[01023807]乌鸡肉蛋白交联技术和成型工艺研发及产业化

永达公司是一家集肉种鸡繁育、饲料生产、商品鸡养殖、屠宰加工、鸡肉熟制品加工、冷藏配送、国际贸易为一体的大型肉鸡产业化龙头企业。公司技术中心为国家级企业技术中心。随着公司生产规模的扩大，为充分利用鸡肉在生产分割加工过程中产生的碎肉提高其附加值，公司研发人员不断致力在碎鸡肉交联方面进行研究，经过近2年的攻关，成功利用鸡肉的蛋白交联反应使乌鸡肉的营养价值和碎鸡肉重新组合研制出速冻肉卷类产品，使鸡肉产品在餐饮行业取得了重大突破。该项目产品为国内首家运用乌鸡肉蛋白交联技术和成型工艺将碎鸡肉重新交联为大块的鸡肉，灌装成卷类产品的厂家。主要技术内容：乌鸡肉蛋白交联技术和成型工艺技术路线：鸡肉中除水份外主要成分是蛋白质，约占20%左右，占肉中固形物的80%，蛋白质按照其所存在于肌肉组织上位置的不同，可分为三类，即：(1)肌原纤维蛋白质，存在于肌原纤维中，主要有肌球蛋白，肌动蛋白等；(2)肌浆蛋白质，主要有肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白、肌浆酶等；(3)肉基质蛋白质，存在于结缔组织的纤维及基质中，是构成筋、腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白等。该项目以乌鸡肉和鸡碎肉为主要原料，辅以设定的蛋白交联配方，采用高真空度滚揉、高真空度灌装和低温成型工艺开发出乌鸡肉卷新产品；通过此工艺过程使不稳定状态的盐溶性肌球蛋白充分溶出，在高真空压力作用下，进行低温成型交联，重新交联凝固，形成新的网状结构，从而使小块的鸡肉交联为大肉块；建立了肉卷蛋白交联效果摆动测试的方法。乌鸡肉卷经过缓化切片后，切成的肉片(1.5mm)通过摆动测试，摆动周期可以达到130次以上没有发生散碎断裂现象；根据以上技术原理，开发设计了乌鸡肉卷生产工艺并建立新的生产线，实现了乌鸡肉卷的工业化、规模化和标准化生产。取得的专利、技术经济指标、应用推广及经济效益：1.获得发明专利2项，省科技成果鉴定1项，鹤壁市科学技术进步奖1项。2.完成产业化生产线1条，年产能力达10000吨，制定1项企业标准。产品先后经淇县、鹤壁市质量技术监督检验测试中心检测，所检项目均符合相关国家标准要求。鸡肉卷产品的研发提高了碎鸡肉利用率，碎鸡肉利用率达80%，碎肉附加值提高30%以上。3.项目技术研发的乌鸡肉卷产品已在公司内部标准化、产业化、规模化生产，降低人工卫生污染环节，大大的提高了生产效率；同时带动乌鸡产业的发展，提升了乌鸡工业化的生产方式。4.项目经过技术拓展和产品延伸，五年多来已经拓展出鸡胗肉卷、乌鸡胗肉卷、欧风烤肉卷、韩式烤肉卷、三花烤肉卷等十多个产品品种。产品自2011年8月生产投放市场以来，以鸡肉涮吃新食用方式为特色，主要推广应用于火锅店、烤肉店、餐饮店。已经得到了火锅行业的接受和认可。截止到2016年底，累计销量5861吨，累计销售收入14618万元，新增利润6224万元。全国开发经销商(不含终端)达400余家。