[01026666]特色芦笋酒工艺技术研究
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技术详细介绍
研究了不同类型酵母对芦笋酒质量的影响，以理化及感官品质为考察指标，筛选出适于芦笋酒酿造的酵母菌种类和适宜添加量；优化了发酵过程中芦笋汁酶解浸提、成分调整、SO<,2>添加量、发酵温度、发酵方式等工艺参数，确立了芦笋渣全程浸渍发酵的工艺流程。其酒度及干浸出物含量高，酸度相对较低，有利于口感的平衡；研究了不同水果菠萝、草莓、苹果及酿酒葡萄赤霞珠以不同比例与芦笋混合发酵，以理化指标及感官品质为考核指标，得出适于与芦笋共同酿酒的水果种类及工艺参数。研究了芦笋酒酶解增香技术，探明了发酵过程中香气的变化规律及芦笋酒酶解增香调控措施，改善了酒的香气质量。⑤开发出芦笋酒、芦笋草莓酒、芦笋菠萝酒3种产品。形成了芦笋全程浸渍发酵技术并开发了系列芦笋酒。项目技术开辟了芦笋下脚料利用的新领域；可大幅度提高芦笋资源利用率，对推进芦笋食品工业传统工艺的改进将发挥巨大作用，并对芦笋的栽培起到积极的促进作用。