[01032622]基于红外加热和定向美拉德反应的苏鸡产品现代化加工技术与设备开发

该项研究是江苏省科技富民强县专项行动计划项目(2007-2009，编号BE2007389)。课题组研究人员针对中国传统禽肉制品加工方式落后，如加工设备简陋、产品质量不稳定，而且在油炸、卤煮、高温烧烤或烟熏等工序中产生了有害物质等，开展了改造传统禽肉制品加工工艺的研究。该课题基于红外加热和定向美拉德反应，研究出一种新型的非卤煮、非油炸、非烟熏和非高温烧烤的鸡肉产品色泽和风味控制技术；自主开发了增香液；在保持传统鸡肉制品的色、香、味、形等特点的同时，有效降低了3,4-苯并[a]芘和五种杂环胺的含量，提高了产品的安全性；实现了工业化生产。其主要技术性能指标为以下几点：1、研制的具有自主知识产权的增香液，既能在较低加工温度下(130℃)上色增香，又能保持传统烧鸡的色泽和风味，且色香味保持20天以上。2、研制出非油炸、非卤煮、非烟熏、非高温烧烤的三段式烘制工艺，加工过程中最高烘制温度不超过130℃，产品中心温度低于85℃。3、该技术所生产的苏鸡制品中的有害物质含量明显低于同类产品。经国家肉类食品质量监督检验中心检测，3,4-苯并[a]芘含量小于1mg/kg，符合德国标准，远低于GB7104-94中规定的小于5mg/kg的标准；杂环胺类化合物总量远低于市售传统烧鸡；经江苏省产品质量监督检验中心检测，苏鸡制品符合国家熟肉制品卫生标准(GB2726-2005)。4、采用前沿的碳纤维红外辐射加热技术研制出加工设备，用于鸡肉制品加工。该课题采用产学研结合的方式开展工作，已在四家食品有限公司推广应用，取得了良好的经济效益。