[01037150]红曲黄酒酿造微生物资源挖掘及应用

该项目属食品科学技术领域。获得资助的课题有2项国家自然科学基金、1项福建省科技厅重点项目、2项福建省自然基金项目，1项中央预算内投资地方专项。福建红曲黄酒作为中国三类代表性黄酒之一，其酿造历史悠久。红曲黄酒若要进一步发展，须对红曲黄酒酿造系统中的各种微生物菌群结构、功能和特性有全面了解，进行酿造曲优化，产品和酿造技术创新研究。该项目取得以下研究成果：构建了快速分析红曲黄酒酿造用曲菌群结构和酿造过程中微生态结构变化的分子生态学新技术，揭示了各类酿造菌在酿酒过程中的功能、特性和消长规律，为酒曲菌群优化和提升酒品质量提供了理论依据。从红曲黄酒酿造用曲中分离纯化出300株酵母菌、120株丝状真菌和200株细菌，通过发酵特性和功能研究，筛选出功能明晰的红曲霉菌、米根霉、酵母菌、细菌纯菌株构建了国内首个红曲黄酒酿造微生物菌种库。采用功能明晰的纯菌株混合制曲，改进红曲黄酒发酵体系，提高了黄酒的产量，缩短发酵时间，降低发酵成本，提升了产品品质。首次采用气相色谱嗅闻分析法（GC-O）和香气活力值法（OAV）相结合的方法，鉴明了红曲黄酒的特征风味物质；创建了红曲黄酒风味物质解析的定量描述法和风味轮，制定了红曲黄酒风味鉴定质量标准，为红曲黄酒风味鉴定、酒品质量控制和新产品研发提供指导。首次探明红曲黄酒中具有抗氧化和降血压的生理活性物质，揭示了红曲黄酒保健养生的作用机理，为提升福建红曲黄酒保健功能和功能性新产品开发提供保障。知识产权和人才培养富有成果：发表研究论文37篇，其中SCI论文9篇、EI论文14篇；创建新技术、新方法和新工艺，获得国家发明专利授权6项、软件著作权1项，参与起草地方标准1项；培养1名博士研究生，16名硕士研究生。成果应用效益显著：项目成果在合作单位福建宏盛闽侯酒业有限公司进行应用，“传统红粬酒安全检测提质降耗技改项目”获2011年中央预算内投资地方专项支持，总投资3830万元，建设规模由原年产5000吨扩产达到年产10000吨。该工艺先进，耗能少、生产效率高，成本较低，每吨青红酒销售价格在16700元/吨,而国内同类产品15000元/吨，利润空间大，企业经济效益明显。2013至2015年共新增销售额22981万元，新增利润4420万元，新增净利润3315万元。同时，该成果于2010-2015年间还在福建惠泽龙酒业有限公司、福建省建瓯黄华山酿酒有限公司、龙岩沉缸酒业有限公司、福建鼓岭老酒有限公司、福州隆利信生物制品有限公司等5家福建省主要的红曲黄酒和红曲色素生产企业推广应用，近三年共新增产值54014万元，新增利税8658万元，三年增收节支2204万元。该项目紧密结合生产实际，围绕福建红曲黄酒现代化生产的关键技术进行一系列创新研究，研究成果对于促进福建省名特优红曲黄酒产品的持续稳定发展，提高产品的市场竞争力具有重要作用。