[01060956]新型发酵肉制品加工技术与产品开发的研究
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技术详细介绍
该项目使用从牛干巴和云南火腿中分离筛选得到的产酸能力适度、产香能力强的菌种，首次将注射接种技术和滚揉分散技术应用于发酵火腿的开发生产中，把菌种直接注射到肉中，再经过滚揉分散技术，使菌种快速均匀的分散在肉中，在人工控制特定的温度和湿度条件下发酵，最大限度的降低了杂菌污染，大大提高发酵速度，采用两段烘烤技术，进行熟制和杀菌，使其具有熟肉的香味，更适合中国人的口味。生产周期由原来的3-6个月降低到3天。创造出新的发酵肉制品加工技术和新型的发酵肉制品，填补了空白。并根据发酵肉制品生产的特点，在强调卫生的前提下，制定出其生产规范和质量标准。