[01063455]子量褐藻酸钠无磷保水剂在火腿中的应用研究
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技术详细介绍
在肉制品中使用褐藻酸钠无磷保水剂克服了磷酸盐保水剂的风味怪异、组织结构粗糙、影响机体的钙磷平衡、被肌肉中的酶所水解的缺点，低分子量褐藻酸钠极大改善了肉制品的保水性和组织状态，以提高肉制品的耐酸耐热性、吸水性、粘着性和凝胶性等，促进脂肪、水的吸收，使水界面张力降低，乳化的油滴被制品表面的蛋白质所稳定，形成保护，可防止乳化状态破坏，从而达到保水、保油的目的。该项目填补国内外酒空白，形成具有自主知识产权的专利技术，极大提高了褐藻酸钠精深加工技术水平，开创了褐藻酸钠作为无磷保水剂的的先河，提高了肉制品的安全性，从而加强了企业的核心竞争力，推动肉制品行业改革进程，由于褐藻酸钠具有特殊的分子结构和与钙离子形成三维网状结构凝胶特性，为替代肉制品中磷酸盐保水剂奠定了基础，具有广泛的销售基础和健康意识，极大提高了肉制品的安全性，便以推广。