[01084314]高档牛肉冷却肉保鲜技术研究
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技术详细介绍
该成果共包括三个方面的内容。其一是从高档牛肉原料肉入手，对高档牛肉的屠宰、加工流程中的每一工序进行危害分析，找出关键控制点，并制定出系统、合理的HACCP全面品质管理方案，使原料牛肉的初始细菌数降到最低。其二是对原料牛肉和冷藏条件下真空包装牛肉的细菌数和菌相结构进行分析，为组合保鲜技术中栅栏因子的选择奠定理论基础，其三是利用栅栏技术理论中的多靶保藏理论，在单因子实验的基础上，进行栅栏因子的优选和组合保鲜技术的实验研究。通过上述组合保鲜技术的研究，使高档牛肉冷却肉在0-4℃条件下保质期延长到30天左右，产品符合国标一级鲜肉的品质标准。该成果完成后，在山东省鲁禹食品有限公司，鲁彝肉类工贸公司等多家省内大型肉牛加工企业进行中试和工业化生产，产品品质优良，不仅获得了巨大的经济效益，也获得了巨大的社会效益。