[01091020]高压脉冲电场(PEF)杀菌生产液态蛋制品

应用领域和技术原理：该研究主要用于液态蛋制品生产。该研究通过掌握高压脉冲电场(PEF)技术对液态蛋制品杀菌的特点和规律，对典型微生物的杀菌效果与规律，找到了PEF在液态蛋制品中应用的可操作性工艺要点，研究了PEF处理对液态蛋中蛋白质结构与功能性质，卵磷脂脂质氧化规律，并且找到了稳定方法，据此研制了适合高压脉冲电场技术生产液态蛋的技术路线，利用PEF技术协同温和热和Nisin等抗菌剂，并添加山梨醇提高蛋白质结构与功能稳定性来生产具有较长货架寿命、功能性质保存完好的液态蛋制品。性能指标：该技术应用PEF与其它手段协同，对液态蛋中常检出致病菌和腐败菌，低温储藏过程中的嗜冷菌等杀灭效果在5个对数值以上，所加工液态蛋产品在4℃下货架寿命在3周以上，感官、理化性质及功能性质符合国家标准。与国内外同类技术比较：国内对于PEF在液态蛋制品方面的应用尚属空白，国外就PEF对液态蛋杀菌已经开展了一些研究，但应用PEF与其它手段协同，增强杀菌效果，降低PEF强度研究较少，而且对于PEF对蛋白质的功能与结构研究较少，对于PEF作用下的蛋白质稳定方法未见报道。成果的创造性、先进性：该研究研制了适合高压脉冲电场技术生产液态蛋的技术路线，找到了PEF应用于液态蛋制品杀菌的可操作性工艺要点；应用PEF与温和热、Nisin协同对液态蛋中常检出致病菌和腐败菌，低温储藏过程中的嗜冷菌等典型微生物杀灭效果在5个对数值以上；提出了添加多羟基小分子化合物-山梨醇提高PEF作用下蛋白质功能与结构稳定性的方法。该技术成果达到了国际领先水平。作用意义：中国禽蛋资源丰富，产量连续多年位居世界首，但中国消费和出口蛋品几乎全部为带壳禽蛋。基于质量保障性、运输轻便性、保藏安全性、使用方便性的要求，液态蛋成为蛋制品的发展方向之一。大力开发液态蛋产品可促进中国禽蛋业的飞速发展。液态蛋制品普遍采用传统巴氏杀菌，其温度和时间很难控制，往往导致所加工液态蛋制品蛋白质变性、粘度增大，功能性质下降。因此，液态蛋生中迫切需要一种新型的杀菌技术与工艺代替传统的热杀菌工艺，采用高压脉冲电场(PEF)技术非热杀菌技术有望解决液态蛋产品杀菌难题，突破制约液态蛋加工发展的瓶颈。推广应用的范围、条件和前景：该研究技术成果在液态蛋制品生产中具有很大的优势和应用前景，是传统热杀菌的良好替代和补充。该技术成果还可以为牛奶、豆奶等其它富含蛋白质食品的加工提供借鉴和示范。