[01092943]啤酒高效低耗酿造技术的开发与应用

该项目围绕提高啤酒生产效率、降低消耗、优化产品质量而进行了一系列针对传统酿造工艺技术的创新与突破，是青岛啤酒股份有限公司利用现代技术改造传统行业，建设资源节约型企业的核心内容。该项目从传统酿造工艺入手，围绕啤酒生产的效率瓶颈和资源消耗最大的工序，开发应用了新的高效低耗酿造工艺。在约占麦汁制备过程65%蒸汽消耗的煮沸工序，研发了边过滤边煮沸的叠式煮沸工艺，缩短煮沸时间32min，吨酒耗标煤下降了22%；引入4个成熟度指标替代传统的单一指标，对发酵工艺进行了优化，将发酵周期由28天缩短为20天；采用无糊化工艺，取消了约占麦汁制备过程20%蒸汽消耗的糊化工序；采用高浓酿造后稀释技术，提高设备利用率60%-100%。利用酵母单倍体细胞杂交育种技术，自主选育出适合高浓酿造的菌种，耐酒精度从6%(v/v)提高到16%(v/v)，并从分子水平确保菌种的纯度及遗传稳定性，奠定了高浓酿造的技术基础。应用现代技术建立了酿造全过程的质量保证体系：开发应用了典型啤酒污染菌PCR试剂盒，可同时检测10种啤酒污染菌，检测时间由7-14天缩短到6-10小时，建立了快速有效的酿造过程微生物污染预防控制体系，从而实现了实时质量控制，使发酵液无菌率提高了30%；应用合成多肽结合荧光分析检测啤酒中的痕量蛋白酶A活性，并率先应用于发酵过程控制，保证了高浓酿造成品酒的泡沫稳定性大于6个月；国内唯一一家应用TBZ值控制麦汁的热负荷，延长啤酒新鲜度30天。该项目是现代技术与传统工艺创新的结合，是高效低耗啤酒酿造关键技术的集成。项目实施后，吨酒耗水、耗电、耗煤分别降低了27.8%、29.3%、31.8%，其研究的系统性、全面性及技术水平为国内领先、国际先进，是青岛啤酒自主知识产权的核心内容之一。该项目已在全公司成功推广应用，三年累计新增产量212万吨，新增利税18.97亿元，节省资源成本3.22亿元。该项目的推广将对中国啤酒行业提高效率、降低消耗产生巨大推动作用。