[01093717]金华火腿色香味形居机理研究
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技术详细介绍
该研究成果以充分的试验数据探明了金华火腿色、香、味形成的过程和原因，在国内属于首创和领先水平。该项目在火腿加工工艺理论上的突破，为提高火腿加工质量、降低成本、缩短生产周期、提高经济效益提供了依据。该成果在金华肉联厂的试验表明：（１）可大大减少贮存损失。传统煺一年生产一次，库存数量很大，单是麦油一项浙江省一年就要损失数百万元，现在把加工周期从８～１０个月缩短到三个半月，库存损失明显减少；（２）可避免投料集中（冬季）、原料不足、互争货源、抬级抬价的矛盾；（３）改变产品集中上市、库存和仓库面积占用不均衡、资金周转慢的情况；（４）火腿在控温控湿的条件下进行工业化的加工，有利于保证产品质量，使产品外观洁净卫生。该成果有推广前景。