[01097945]中式卤煮肉制品加工与保鲜新技术研发及应用

主要内容及技术经济指标：项目针对中式卤煮肉制品加工面临的产品质量不稳定、褪色快、货架期短等问题，从肉品冰温贮藏、乳化重组、标准化加工、凝胶成型和护色保鲜5个方面攻克多项关键技术，发表代表性论文8篇，获国家授权发明专利3件，促进了中式卤煮肉制品加工技术进步。(1)肉品冰温保鲜技术：揭示了冰温贮藏期间肉品品质形成和变化规律，开发了基于“冰点调节”和“流化冰快速降温”的冰温保鲜技术，确定了冰温保鲜肉品关键控制点，使调理鸡肉冰点由-0.7℃降低至-2.4℃，降温速度提高70%，货架期延长至25天，有效降低了冷冻损害和汁液流失，提高了产品营养和安全品质。(2)中式肉品乳化重组绿色加工技术：研发了谷氨酰胺转氨酶和超高压耦合技术，促进了肉品蛋白质和脂肪颗粒乳化均一，增强了肌原纤维蛋白和胶原蛋白的交联作用，实现了肉品碎肉资源高值利用。形成了基于“谷氨酰胺转氨酶”、“静态超高压”和“变压滚揉”的肉类乳化重组技术，应用于“皮冻”、“肴肉”等卤煮肉制品工业化加工，不仅提高了产品质构品质，降低了生产能耗，而且为企业节约原料成本20%以上。(3)酱卤肉制品标准化加工新技术：研发了以“标准配料、低温滚揉、卤汤注射、变压促渗、涂抹上色、以蒸代卤”为核心的加工新技术，采用“以蒸代卤”工艺代替传统老汤卤煮，加热时间由原来的120分钟缩短至65分钟，产品出品率由65%提高至85%，减少了营养流失，避免了杂环胺等有害物的生成。该技术在河南大用实业有限公司形成了可工业化、标准化生产的酱卤肉制品企业标准。(4)特色凝胶肉制品品质改良技术：首次将具有“凝胶”和“去火”功能的仙草应用于中式煮制凝胶肉制品加工，研发出的“仙草贡丸”产品硬度、弹性和咀嚼性分别提高了17.73%，9.33%和16.38%，还显著提高了贡丸产品的抗氧化功能特性和抑菌效果。(5)酱卤肉制品护色保鲜技术：针对传统酱卤肉制品色泽不稳定、货架期短等质量安全问题，研发了色泽固化技术、可食性膜-生物抑菌剂复合保鲜技术，结合真空包装可将酱卤肉制品的货架期由原来的8天延长至12天，货架期内产品色泽保持率达61.48%，解决了传统酱卤肉制品储藏期短的技术难题。授权专利情况：项目获授权发明专利3件，分别为“蒸代卤的卤肉加工方法”、“复合生物抑菌剂及其与超高压协同控制冷却肉腐败的方法”和“一种利用碎猪皮生产重组猪皮的方法”。应用推广及效益情况：项目研发的新技术在河南大用实业有限公司、河南众品食业股份有限公司和鹤壁赛德食品有限公司3家企业应用转化，近3年累计新增销售额近5.4亿元，新增利润0.9亿元，新增就业800余人，不仅为该省中式卤煮肉制品快速发展提供了重要技术支撑，而且促进了肉制品深加工产业发展，经济效益和社会效益显著。