[01102473]中式传统肉制品现代化生产技术

中国肉制品加工业仍处于初级发展阶段，深加工产品的比重仅为肉类总产量的4%，远低于国外的40%，虽然随着中国肉制品加工技术的不断发展，国外西式肉制品加工技术不断引进以及行业内技术人员共同研究，中式传统肉制品加工工艺及技术有较大突破，中式传统肉制品加工技术也在作不断改进、完善。然而，中式传统肉制品产业仍然存在不少的问题如产品质量问题、标准化生产问题、工艺设备落后、生产周期长成本高等诸多问题。该项目运用现代肉类加工的科学理论知识，指导中式传统肉制品生产的现代化，通过对先进食品工程技术的集成与配套，形成具有自主知识产权的中式传统肉制品现代化生产技术，并通过生产性试验与示范，推动该省肉类加工的科技进步，提高肉制品的市场竞争力，促进畜牧业的稳定和发展。项目研究的主要成果包括以下几个方面：⑴研发了新型健康复合肉制品添加剂，以减少传统肉制品中食盐、亚硝等防腐剂含量偏高的难题，延长保质期。⑵推广应用现代分级选料、低温脱水和烘干技术，解决中式传统肉制品加工受季节限制和周期长等问题。⑶在关键环节推广低温、无菌控制技术，以解决传统肉制品初始菌含量高、运输销售过程中容易变质等缺陷。⑷采用低温脱水工艺与复合天然保鲜剂联合应用，使中式传统肉制品达到低盐、低硝、低糖、低脂。通过该项目现代化技术生产的中式传统肉制品，从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，表里一致，色泽鲜艳，长期保持香味。不仅保持传统独特风味，而且具有低盐、低硝、低糖、低脂，耐贮存、不易氧化和不长霉等特点。比传统方法生产的中式传统肉制品更符合现代的消费需求。项目经长时间的试验、试生产及推广应用取得了很好的成效：⑴制定中式传统肉制品的现代化生产工艺，可一年四季无限制性生产。⑵制定10个科学的中式特色肉制品标准化配方。⑶所生产的中式传统肉制品在25℃下保质期达180天。⑷中式传统肉制品的过氧化值(以脂肪计)≤0.5g/100g，酸价(以脂肪计)(KOH)≤4.0mg/g，亚硝酸盐≤20mg/k。使中式传统肉制品的含盐量、含糖量下降40%。⑸建成年产300吨以上的中式特色肉制品现代化生产线。⑹2008年实现产值900万元，利税180万元，利润120万元；2009年实现产值1500万元，利税342万元，利润198万元。项目实施期内合计实现产值2400万元，利税522万元，利润318万元。该项目实施提高了当地畜产品加工水平，增加猪肉深加工能力，从而推动嘉兴市乃至全省畜牧养殖业的发展，公司以“企业+合作社+基地+订单农户”经营管理方式，通过与海盐县生猪养殖合作社及各养殖农户签订生猪养殖购销合同的方式，实现优质优价，促进当地农业增效、农民增收。年需原料肉600多吨，带动当地120户养猪户增产、增收，户均增收33000多元，年增收360余万元。项目新增安排30个农村劳动力直接就业，年人均增加收入约2万元，产生直接经济收入60万元。通过科学合理化研究分析，利用冷链系统、HACCP体系及栅栏技术对中式传统肉制品现代化生产的各工序段参数进行设计，借鉴国外肉制品生产的先进工艺，对腌制和脱水等关键工序进行深入研究，项目在传统肉制品加工技术上达到了国内领先水平。并于获得了2010年度浙江省农业厅技术进步一等奖。