[01114785]香蕉发酵加工关键技术研究与应用

鉴于香蕉淀粉和糖含量高,是理想的发酵原料,本项目以不同形态的香蕉原料进行发酵,研究其发酵特性和有效成分存留等,开发了一系列的香蕉发酵制品,为香蕉发酵产品开发提供理论依据。利用香蕉资源增加农民收入,大量节约粮食,而且香蕉中的芳香成分和功能性成分及色泽赋予产品特殊的口感、风味及外观,可以满足人们更高层次的需求。无论从发酵理论和香蕉产业发展,都有明显的意义。首先针对发酵产品开发过程中的关键技术进行研究,包括低露点干燥技术,澄清技术,酶解技术以及超高压灭菌技术;结合香蕉抗性淀粉和牛奶的双重有益作用,研制集营养与保健功能为一体的酸奶新品种——抗性淀粉保健酸奶;按照天然、营养、健康、方便的现代食品理念,以香蕉为原料,采用低温排氧打浆技术、益生菌发酵技术和低温馅料调制技术加工发酵果酱,并将其应用于传统糕点中开发健康发酵馅料;以残次大蕉作为粮食替代原料,根据各阶段发酵特点,实现全果利用,发酵过程中尽量使得青大蕉中的功能性物质充分释放,并协调产品风味和色泽,制得大蕉功能和醋饮料功能为一体的新型香蕉醋饮料产品;通过克服香蕉极易褐变、果浆粘稠、出汁率低的产业难题研究,进行了香蕉酒稳定性与贮藏性研究及超高压技术在香蕉酒的应用研究;并结合香蕉酒原料特点,开发了一套设备,包括自动收集装置、节水冷凝器以及外热式蒸馏装置以及一体化蒸酒机;最后,对香蕉发酵制品开发过程中产生的副产物进行了综合利用。项目成果获授权国家发明专利2件,获授权实用新型专利4件,具有一定的应用前景。