[01115048]四川芝麻香型白酒生产的关键技术研究与示范

(1)从浓香型白酒糟醅中获得一株高产蛋白酶和淀粉酶,且酶活性在酸性及其较高温度下仍保持良好稳定性的菌株米曲霉A18。首次利用米曲霉A18生产芝麻香型白酒,突破了长期以来使用河内氏白酒酿造芝麻香型白酒的传统,为米曲霉的深入开发利用提供了新的形式。 （2）确立了米曲霉麸曲的最佳配料比,即麸皮：水：稻壳：米曲霉A18盒种曲=500:400:100:1.5。形成了米曲霉A18制备麸曲的标准化工艺：麸皮→润水蒸煮30分钟后温度降至30-35℃→加入米曲霉种曲混匀→铺撒厚度30厘米→堆积8小时进行第一次通风→在20小时后翻曲→铲曲,加大通风量6-8小时→自然降温至30-32℃,经28-30小时酶的积蓄达到高峰→制备成As3.951米曲霉麸曲。从而为芝麻香型白酒酿造提高了新的麸曲材料和制备工艺,形成了麸曲新产品。 （3）确立了生产四川芝麻香型白酒的最适主料比例为高粱:小麦:麸皮:酒醅=19：2:：2：77。并首次采用不添加细菌曲和酵母曲技术生产芝麻香型白酒,显著节约了经济成本。 （4）建立了与米曲霉麸曲相适应的四川芝麻香型白酒生产标准化新工艺,即高粱、小麦、麸皮、酒醅混匀,加入15％重量的高温大曲、10％重量的中温大曲、20％重量的米曲霉As3.951麸曲,然后堆积培养14h翻堆一次,品温46-49℃时降温至28-30℃转入泥底砖壁窖池发酵30天,蒸馏取酒储藏。为四川新型芝麻香型白酒工业化生产提供了技术支持,提高了白酒品质。