[01115748]山葡萄酒中生物降解酒石酸关键技术研究与产业化开发

1、课题来源与项目背景：本课题来源于吉林省科技发展计划项目,项目书编号20090228。山葡萄酒为东北地区的主要葡萄酒种,吉林省的山葡萄酒产业在全国占有重要的地位,长白山葡萄酒具有较好的发展基础。由于山葡萄具有糖度低、酸度高等特点,主要生产甜葡萄酒。近年山葡萄选育栽培得到发展,目前有生产企业60余家,主要集中在通化地区。目前山葡萄酒生产的原料品种一是野生山葡萄,其酸度一般在2%左右,二是栽培山葡萄,品种有双优、双红、28号等种内选育和种间杂交种,其酸度一般在1.1%--1.5%,虽然国家葡萄酒标准GB15037对葡萄酒酸度不再做出要求,但是该酸度仍然高于人体酸度耐受范围（0.8%）。目前葡萄酒降酸方法主要为物理降酸、化学降酸和针对山葡萄中苹果酸的生物降酸,其中化学降酸的降酸幅度最大,但是对山葡萄酒品质具有不良影响,物理降酸和针对苹果酸的生物降酸则降酸幅度小,达不到适宜的酸度要求。一些小型葡萄酒厂没有技术力量,不能很好地采用化学和物理降酸改善葡萄酒的品质,多数是通过发酵加水加糖浆等降低葡萄酒的酸度,使葡萄酒的质量降低。而生产优质干型山葡萄酒需要完备成熟的降酸技术,特别是生物降酸技术才能达到要求的品质。本成果针对山葡萄酒中的主要有机酸----酒石酸,采用生物降解技术对其进行降解。 2、技术原理及性能指标：本课题从富含酒石酸的土壤环境中筛选得到一株可降解酒石酸的菌株,经分离鉴定、毒性试验、耐受性试验和降酸试验,该菌株代谢物无毒,可降解葡萄酒中的酒石酸,达到降低山葡萄酒酸度、改善葡萄酒质量的目的。该菌株耐受二氧化硫浓度为400mg/L,耐受酒精度为9%,可在山葡萄酒发酵前期过程中应用,对山葡萄汁中酒石酸的降解率可达到53%以上。 3、本成果由于是针对山葡萄中含量最大的酒石酸进行降酸,不影响酒的品质,目前没有同类研究报道,具有较好的创造性和先进性。 4、该成果所筛选到的菌株经过了毒性试验和山葡萄酒降酸应用试验,具有较好的安全性和应用性。 5、目前该成果在中小型山葡萄酒厂进行了小试应用,处于小试应用阶段,经中试后可以投入应用,目前存在问题是该菌株为霉菌,降酸过程中会产生极轻微霉菌味道,但经专家品评不影响饮用。山葡萄酒厂应用该技术应具有微生物培养室和蒸汽锅炉及换热加热装置,用于对菌株的培养和应用后的杀菌,为新增设施。 6、本成果系列论文在2013年获得吉林省自然科学学术成果二等奖。