[01124649]干腌火腿发酵成熟现代工艺及装备成套技术

课题来源与背景：该研究是国家863计划（2002AA248031）“中国传统及特色食品和畜产品生产技术与产品开发”的主要研究内容“金华火腿现代工艺技术研究”。我国目前火腿基本采用简陋作坊式小规模生产方式，产品的形式、卫生安全和标准化程度与现代食品消费要求差距至远，研究开发现代工艺技术和设备、使中国传统特色食品与国际食品发展相适应，实现规模化产品开发势在必行。技术原理及性能指标：干腌火腿的风味主要来源于发酵成熟过程内源酶作用下蛋白质脂质分解氧化，通过调控工艺温湿度可调控火腿内部水分散失和盐分提高的速度，控制火腿微生物生长、内源酶活性、脂质氧化反应、Strecker降解和Maillard反应速度等，来缩短发酵成熟工艺时间，促进火腿风味发展，提高产品的风味质量和均一性。现代工艺110天时间比金华火腿传统工艺时间8-10个月缩短了55.5%～63.3%，产品三签风味感官评定达到传统一级火腿风味，肉面没有霉菌斑点，更适宜深度开发成微波调理和即食小包装产品，符合现代食品安全、美味、营养消费理念；成果的创造性、先进性：在国内首次采用恒温恒湿变工况温湿度控制工艺方法，并采用正交试验方法研究火腿发酵成熟现代工艺、采用回归确定优化工艺，创造了国内干腌火腿现代规模化生产新模式。本成果在火腿发酵成熟工艺和系统装备技术二方面已达到国际先进水平，且成套关键技术装备与国际同类设备相比，投资少、运行成本低，产品风味品质更能达到传统工艺产品水平，更切合当地的气候环境和中国国情。技术的成熟度，适用范围和安全性：通过中试研究和小规模示范性生产，应用安全可靠。该项目采用年产量1万条火腿发酵成熟成套技术装备单元，可适应目前国内大部分中小火腿企业现代化改造需要，进行适当的单元装备组合也可适应大中企业规模化生产要求。应用情况及存在的问题：由于发酵成熟技术装备用电作能源，运作成本与传统工艺相比偏高，进一步改进技术方法，采用蒸汽可有效降低能耗，与国外同类机型比较可显著降低运作成本，提高产品市场竞争力。