[01128442]冰温鸡肉加工与质量安全控制技术研究

1. 性能指标 针对冰温控温要求高、预冷时间长、预冷不均匀等技术难题,研究开发了冰温鸡肉冰点调节剂,优化了配方和最佳配比,并将冰点调节剂制备成流化冰对鸡肉进行预冷,解决了行业技术难题。经验证,冰点调节剂结合流化冰预冷可将鸡胸肉的冰点从-0.7℃降低到-2.4℃,鸡肉感官品质无不良影响,可保持新鲜度,提高感官品质,且在货架期可达到19d。 在冰温贮藏（-0.7℃）条件下,研究壳聚糖、Nisin、茶多酚和山梨酸钾、Nisin、茶多酚两组复合保鲜剂对鸡胸肉的抑菌保鲜效果,利用Box-Behnken设计优化两组复合保鲜剂最佳配比,并进行验证实验,对天然保鲜剂和化学保鲜剂的抑菌保鲜效果进行对比,优选出最佳的复合保鲜剂配比为：茶多酚为0.6020%,山梨酸钾为0.1076%,Nisin为0.0197%,可以有效的抑制鸡肉中微生物的生长。同时将复合生物保鲜剂结合气调包装对冰温鸡肉进行处理,可有效地保持鸡肉新鲜度,提高感官品质,且鸡肉的货架期延长至25d左右。 2. 成果的创造性、先进性 （1）本项目以鸡胸肉和鸡腿肉为研究对象,以NaCl、山梨糖醇和麦芽糊精为实验因素,采用三因子二次通用旋转实验设计,优化获得冰点调节剂最佳配比,冰点调节剂：5.42%Nacl、7.36%山梨糖醇、10.36%麦芽糊精,制作流化冰浸泡处理后,可使鸡胸肉冰点由-0.7℃降到-2.4℃。 （2）通过响应面优化出以壳聚糖、Nisin和茶多酚为主的复合生物保鲜剂,开发出一种保鲜剂:0.1124%壳聚糖、0.0174%乳酸链球菌素、0.67%茶多酚,通过浸泡涂膜。采用流化冰预冷后气调包装,在风冷环境下贮藏,提高了鸡肉的货架期和肌肉品质,有效地延缓了冰温鸡肉品质的下降。 3. 作用意义 鉴于冰鲜鸡肉在冷藏条件下腐败变质不能有效控制、货架期短,冷冻鸡肉后品质破坏和耗能严重等现状,目前企业急需寻找一种投资、运行和技术都具有优势、且可行、安全的保鲜技术。目前人们对鸡肉特别是鸡肉制品的需求日益增长,该技术不仅能延长产品的保质期,而且对物流运送的技术和要求有所降低,大大的拓展了物流的区域范围。国家及政府也大力支持开展肉制品加工保鲜及质量安全控制的整体技术水平。因此,本研究以鸡肉为代表,为禽肉及其制品加工提供理论依据和技术支持,必将对禽肉及其制品的加工和消费带来积极的、显著的影响。同时本研究研制的产品也符合当今人们追求天然、绿色、环保、健康的理念。复合冰温保鲜技术应用于禽肉食品保鲜将成为主流。本研究可以提供一种全新的用于禽肉及其制品保鲜的技术方法。与传统保鲜技术和现代高新保鲜技术相比,用冰温技术结合胴体生物抑菌剂喷淋减菌技术、可食性膜技术和包装技术等应用,结合HACCP体系建立,可以简便、经济、高效、安全地达到禽肉保鲜的要求,延长货架期,突破传统耗能的保鲜工艺和昂贵的现代设备投资瓶颈。本研究适应肉制品加工行业发展需要,能够促进肉品经济战略性调整,提高肉品加工行业的科技含量与技术水平,促进肉类工业的健康持续发展。本研究将极大地推动禽类养殖及下游产业加工业的发展,改变传统禽肉生产结构简单、产业链短、综合效益不高、产品质量安全堪忧等现状,延长禽肉生产链,为百姓提供健康、绿色、优质的禽肉食品,必将产生巨大的经济和社会效益,具有良好的市场前景和产业化前景。 4. 推广应用的范围、条件和前景以及存在的问题和改进意见 该项技术在2家企业应用以来,生产技术成熟,产品质量稳定。产品投放市场后,为企业创造了较大的经济效益,同时产生了良好的社会效益 项目的实施,研制出一种新型复合冰点调节剂和复合保鲜剂并结合流化冰降温,为冰温鸡肉的加工和保鲜提供新技术。复合保鲜剂结合气调包装可将冰温鸡肉的货架期由12d延长至25d,且还降低了产品失水率,提高了产品食用价值,在冰温加工保鲜应用中具有重要意义。 项目的成功实施,不仅促进了我省生鲜禽肉制品加工保鲜的发展,而且促进了农业资源深加工水平,农产品实现转化增值。并新增就业岗位1000余人,消耗农副产品400余吨,具有显著的社会效益。同时该项技术的推广将会带动食品机械、包装、流通等相关行业的发展。