[01133699]黑莓酒酿造及其副产物利用关键技术研究

1、任务来源： 黑莓营养丰富,但是酸度高,鲜食量很少;目前市场上黑莓果酒质量不稳定。根据国内外黑莓加工技术的需要及果酒市场发展趋势,学院自选了本课题。 2、应用领域和技术原理 黑莓、红枣和枸杞取汁、复合,解决了单纯黑莓酒过酸的感官问题,营养互补;添加果胶酶,增加了营养成分的溶出,提高了出汁率;用筛选出的黑莓发酵酒专用酵母菌种JM-HMJ-16#进行天然发酵;不加入二氧化硫、山梨酸、苯甲酸等防腐剂;不添加碳酸钙等化学物质降酸;添加复合澄清剂,解决黑莓酒沉淀问题;优化工艺参数,延长了产品保质期。 3、性能指标 主要性能指标：酒精度（20℃,﹪,vol）：10～12;挥发酸（g/L,以乙酸计）：≤1.2;干浸出物（g/L）：≥18;总SO2（mg/L）：≤200.0;菌落总数（cfu/ml）：≤50;大肠菌群（MPN/100ml）：≤3;肠道致病菌：不得检出。 4、与国内外同类技术比较 产品达到国家GB2758标准。经查新报告说明,目前国内没有同类技术,填补国内空白,达到国家先进技术水平,具有广阔的推广价值和应用价值。 5、成果的创造性、先进性 将黑莓、红枣、枸杞取汁、复合,并加入筛选获得的JM-HMJ-16号黑莓果 酒酵母菌发酵;研究海藻酸钠、黄原胶、明胶、壳聚糖、单宁等澄清剂的澄清原理,确定黑莓酒复合澄清剂的配比和操作方法,解决黑莓酒沉淀问题;产品达到国家GB2758标准;用超临界技术萃取黑莓籽、红枣籽、枸杞籽中的油,制成黑莓籽复合油。本项目达到国家先进技术水平,具有广阔的推广价值和应用价值。 6、作用意义（直接经济效益和社会意义）。 项目实施后,不仅能为消费者提供保健作用良好的新型果酒,满足消费者多样化、高质量化的需求,而且对于提高研发产品的科技含量、增加市场竞争力、促进水果产业的良性发展、增加农民收入有着积极而较大的推动作用,为地区农村经济发展作出了贡献,也为国内其他果酒生产提供了良好的示范作用。 7、推广应用的范围、条件和前景以及存在的问题和改进意见。 该项技术已形成小批量试产,质量稳定,并适用于其它果酒的生产。已经有数个企业来院洽谈转让本技术,进行规模化生产。