[01141041]传统酱卤禽肉制品的现代化绿色加工技术

针对传统酱卤禽肉制品的工业化生产面临工艺现代化和生产规模化、品质质量的标准化和安全性、资源综合利用等发展瓶颈问题,南昌大学和江西煌上煌集团食品股份有限公司产学研合作,以中式传统酱卤禽肉制品加工工艺为基础,创新性的开发了“蛋白质热降解变化和美拉德反应控制技术”、“真空包装→巴氏杀菌→急冷→冷链运藏保鲜法”等系列技术,保障了酱卤禽肉制品传统风味和食品安全,实现了传统酱卤禽肉制品的现代化生产过程的绿色安全化。工艺合理,技术先进;项目自主设计了“连续性卤煮机”、“冰水式动态快速冷却装备”和“保温型热水循环杀菌隧道”、“拉伸膜自动包装与智能化巴氏杀菌、快速冷却工艺有机一体化”等生产设备,实现了传统酱卤禽肉制品的现代化生产过程的连续化、自动化和节能化。实现指标如下： ①建立国家级3800万羽“皇禽”肉鸭肉鸭繁育养殖标准化示范区; ②建设鸭肉酱卤制品加工厂（南昌、福州、东莞、沈阳）4个;建设3万羽/日禽鸭现代化屠宰线和深加工生产线4条,能耗降低10%,节能25%左右,节省用工20%,出品率提高5%,成本降低12%; ③建设1万羽/日酱卤鸭肉保鲜制品生产线4条,年产达3000吨,货架期达3个月; ④“皇禽酱鸭”获中国驰名商标、绿色食品标志使用权,绿色食品博览会金奖、“全国第一家独特酱鸭产品”。 本项目在江西煌上煌集团食品股份有限公司产业化实施,从传统作坊生产实现向工业化生产（2004年南昌小蓝工业园区建设）－农业产业化国家重点龙头企业（2005年）－现代化上市公司（2012年）－高新技术企业（2013年）的改造和升级,自2004年9月-2012年12月期间共实现工业总产值44.16亿元,利税7.19亿元。 加工生产基地向外扩大到了广东、辽宁、福建等省,产品市场从江西走向了全国近20个省市。 2012－2014年 本项目累计实现产值30.42亿元,实现税金5.88亿元。是我国传统行业向现代化高新技术企业提升的典范之作,改变了我国酱卤禽肉制品传统生产模式,实现了酱卤禽肉制品的现代化绿色加工和综合利用;引领了酱卤食品行业的技术水平的提升和智能节能型发展,提升了酱卤食品安全的保障水平;项目实施对我国传统酱卤禽肉制品行业的工业化具有示范作用;可极大促进我国传统禽肉酱卤制品行业的技术改造和产业升级;推动禽肉酱卤制品由传统加工向规模型现代化绿色加工的转变;促进企业由劳动密集型逐步向技术密集型转变;项目的实施极大促进水禽养殖业的发展和农民的增收,具有良好的经济效益和社会效益。