[01147927]黄酒清洁高效制造产业化关键技术研究与应用

项目为自行研发项目,属于食品发酵与酿造技术领域。针对传统黄酒酿造特点,对困扰黄酒企业的米浆水排放量大、酿造周期长、自动化程度低等难题,创新传统黄酒制造工艺,研发出黄酒酿造新技术,实现了传统黄酒清洁高效制造。 1、针对传统黄酒浸米过程中原料淀粉利用率低以及米浆水的大量产生,采用分子生物学技术对浸米浆水中的优良微生物进行选育,首次从浸米浆水中筛选出三株适用于黄酒发酵的乳酸菌,完成了高活性直投菌剂的制备,制定了乳酸菌的流加新工艺,在保证黄酒安全和基本风格的前提下,提升了生产标准化程度,创建了一种新的黄酒生产模式。 2、首次采用低强度超声波辅助黄酒酿造,加速了酿造过程中风味物质的形成,大幅度缩短了黄酒生产周期。 3、项目将新型杀菌剂（NADES）用于黄酒贮酒设备杀菌,降低了能耗和水耗;创新设计开发了不锈钢大罐贮存黄酒系统,并将微氧技术应用于黄酒陈化,显著提高了企业生产装备的现代化水平,提升了黄酒产品的品质,并大幅降低了黄酒生产成本。 4、项目创新设计了黄酒生产过程综合自动化控制系统,提升了企业生产的自动化控制水平,使生产过程安全可控,保障了产品品质的稳定性。