[01155506]冷却肉生产工艺和全程质量控制技术

简要技术说明： 2005年11月，由江苏省食品集团有限公司、南京农业大学共同承担的江苏省科技成果转化专项资金项目--“苏食冷却肉生产工艺和全程质量控制技术”（BA2005009）获准立项。项目组根据生产实际需要，结合国际冷却肉领域的研究热点，就冷却肉生产工艺和全程质量控制技术展开了系统地研究，并已取得了一系列的成果，主要包括：1、雾化喷淋冷却技术通过对不同的雾化喷淋方式、时间、压力、温度及流速等技术条件下的试验，分别测量了冷却肉保水性变化、肌肉颜色变化、嫩度变化、冷却损耗、微生物污染等指标，找出了最佳的雾化喷淋冷却参数。经过大量试验和技术攻关，自主研发了雾化喷淋冷却系统，系统由蓄水槽、压缩机、输水管路、高压专用雾化喷头及自动控制系统等组成。解决了冷却肉生产中冷却温度不稳定、降温不均匀、预冷损耗大等问题，预冷损耗由项目实施前3%下降到1.0%以下，滴水损失由3.0% 下降到2.0%以下；并且提高了肉色的稳定性，保证了冷却肉的品质。2、乳酸多栅栏减菌技术调查了现代冷却肉生产工艺下微生物状况及其菌相变化趋势，研究了不同乳酸浓度，喷淋时间和喷淋压力等技术参数对猪胴体减菌效果的影响。自主研发了乳酸喷淋减菌系统，系统由配液罐、缓冲罐、活塞泵、控制器、喷淋器及高压雾化喷嘴组成，优化了技术参数并结合水喷淋和冷却技术，显著提高了微生物危害的控制效果，使胴体表面初始总菌数和大肠菌群总数分别降低到1×103～1×104（cfu/g）和1×104 MPN/100g以下，很好的配合了雾化喷淋冷却技术的实施，达到了HACCP微生物技术指标控制要求。3、碱性脂肪酶型时间-温度指示卡系统研究了碱性脂肪酶型时间-温度指示卡的反应体系，并通过测定它的活化能来确定该指示体系的适用范围。该技术创新之处在于反应体系以三乙酸甘油酯为底物，以酚红、酚酞和百里酚酞混合指示剂来指示体系的颜色变化。根据商业TTI的要求以及碱性脂肪酶反应体系特点设计和制作了时间-温度指示卡，并进一步进行了包装设计。4、冷却肉冷链不间断系统研制出装卸对接廊，并对冷却肉装卸对接廊的冷量分布、配送各环节温度控制进行科学设计与优化，提高冷却肉生产环境温度的稳定性，降低因温度波动对冷却肉品质所产生的影响。5、具有自动消毒装置的冷却肉展示柜和暂存柜研制了基于单片机控制具有自动消毒灭菌功能的冷柜，采用臭氧消毒装置，研究了臭氧对冷却肉的保鲜效果，结果表明，臭氧5ppm处理10min能有效地延长冷却肉的货架期；展示柜及暂存柜进行臭氧处理可以显著降低柜体表面的细菌总数，减少了二次污染的发生。6、上述技术已应用于大规模现代化冷却肉生产、销售过程，在苏食集团建成了冷却肉现代化示范生产线，形成了全程质量控制体系，显著提高了苏食冷鲜肉的质量安全品质。7、随着“苏食冷却肉生产工艺和全程质量控制技术”项目的实施及新技术的集成和转化，苏食冷鲜肉的品质得到了很大的提升，其市场占有率和消费者满意度显著提高，连锁经营网点已达到800多个，苏食冷却肉在长三角地区的市场占有率达到10%以上，其中南京市场的占有率由18%提高到了40%，冷却肉销售量居江苏省第一。8、共培养博士4名、硕士8名，其中已经毕业博士2名、硕士4名。9、发表论文情况：在国内外核心期刊发表论文20篇，其中SCI论文1篇。10、申请专利7项，其中发明专利3项，实用新型4项。应用前景：冷却肉具有安全、营养、美味等特点，已经取代热鲜肉和冷冻肉并成为肉类消费发展的必然趋势。冷却肉品质的优劣和货架期的长短主要取决于原料肉的保水性、颜色、微生物的初始污染程度及后续的加工、流通和零售过程中质量控制的程度。本项目通过乳酸多栅栏减菌技术和冷链不间断技术有效控制生猪屠宰、分割、运输、销售过程中的微生物污染，延长产品货架期；把先进的雾化喷淋冷却技术应用于冷却成熟工艺以减少干耗，提高了肉类保水性；通过TTI卡及具有自动消毒装置的冷却肉展示柜和暂存柜的研制，提高冷却肉的安全品质，实现冷却肉生产的全程质量安全监控。研究成果已在江苏省食品集团有限公司得到广泛应用。随着新技术的集成和转化，苏食冷鲜肉的质量安全品质得到了全面的提升，拥有了广阔的市场前景和良好的利润空间。目前，在江苏省食品集团有限公司已改建冷却肉示范生产线1条，形成年屠宰生猪120万头，生产冷却肉6万吨的生产能力，实现年销售收入69036万元、缴税总额1733万元、净利润859万元。市场占有率和消费者满意度显著提高，连锁经营网点已达到800多个，苏食冷却肉在长三角地区的市场占有率达到10%以上，其中南京市场的占有率由18%提高到了40%，冷却肉销售量居江苏省第一。该项目成果推广还需要做大量的工作，必须通过政府、企业和科研机构的相互配合，紧密协作，并加强宣传，才能进一步提高我国冷却肉的质量，提升我国鲜肉消费的整体科技水平。