[01156521]糯米粉品质调控关键技术及在速冻汤圆中的应用

我国速冻米面食品的产量从2008年的215.71万吨上升到2017年的568.16万吨,十年间增长了163.39%,如今己成为我国食品行业中最具活力的领域之一。目前市场上速冻米面制品品种繁多,例如汤圆、水饺、烧卖、馒头、粽子、马蹄糕、芋头糕等,其中以速冻汤圆与速冻水饺销量较广。然而,速冻汤圆存在黏附性大、复煮后粘牙不爽口、吞咽困难等不足,尤其不利于老人与儿童食用;且汤圆在加工时,由于糯米粉团自身的保水性及延展性差,导致速冻汤圆容易出现开裂、形状塌陷、脱粉、蒸煮品质下降等品质劣变现象,严重影响了速冻汤圆品质。糙糯米经发芽处理后,有望改善糙糯米淀粉特性,从而为改良汤圆产品品质提供新思路,提升我国速冻食品行业发展水平;此外,发芽可提高糯米粉中营养物质种类和含量,使汤圆产品营养更均衡。因此,本研究拟采用发芽处理作用糙糯米,系统研究不同发芽阶段糙糯米营养成分、淀粉多尺度结构和理化特性的变化规律,以及发芽糯米粉在速冻汤圆中的应用：（1）研究了不同发芽条件（时间、温度、湿度）对糙糯米中淀粉糊化黏度的影响,发现发芽时间对其淀粉糊化黏度的影响较为稳定,可作为最适的调控糙糯米淀粉特性工艺条件;随着发芽时间的延长,糙糯米中γ-氨基丁酸、阿魏酸、总酚等营养物质的富集以及α-淀粉酶活性的增加,糙糯米的营养价值提高。（2）发芽处理导致糙糯米淀粉的分子链结构、结晶结构、层状结构和颗粒结构均发生了变化。其中,发芽使得糙糯米淀粉中支链淀粉的侧链发生断裂,随着发芽时间的延长,糙糯米淀粉支链淀粉的B1、B2、B3链含量不断减少,A链含量不断增加;淀粉的螺旋结构发生解旋,淀粉双螺旋结构含量的不断降低,无定型结构含量不断增加;淀粉非晶化结构增加,淀粉颗粒短程有序化程度和相对结晶度持续降低;淀粉的半结晶层状厚度减小,无定型层状厚度增加;淀粉的颗粒表面变得粗糙、规整度下降,且有凹坑和孔洞出现,颗粒尺寸减小。（3）发芽处理使得糙糯米淀粉颗粒的膨润度和溶解度增大,凝沉特性增强;淀粉糊化特性中的峰值黏度、终值黏度、回生值降低及崩解值增大;淀粉糊的稠度系数下降,流动性增强,G’和G’’下降;淀粉糊硬度、内聚性、胶黏性和咀嚼性降低;淀粉To、TP增加, TC降低,淀粉颗粒耐热稳定性增强。（4）适当发芽糯米粉的添加可降低汤圆粉团的水分损失率、冻裂率,改善汤圆在冷冻过程中的品质劣变;然而,发芽糯米粉的添加也降低了蒸煮过程中的汤汁透过率,降低了汤圆蒸煮过程中的稳定性;此外,发芽糯米粉的适量添加导致了汤圆粉团的凝胶质构特性中硬度、粘附性、弹性、凝聚性和回复性降低,使之爽口不粘牙,一定程度改善汤圆的食用品质;模拟体外消化中发芽糯米粉的添加导致了汤圆粉团的RDS与SDS 含量增加,RS降低,使得汤圆更容易被消化;感观评价中,发芽糯米粉的适量添加使得汤圆的完整性、黏性、滋味和总感观评分增加,但过量发芽糯米粉的添加会导致汤圆整体品质会下降,汤圆呈现檽米粉气味不明显、色泽偏黄、表面裂纹增多、食用无嚼劲、黏性较低、有苦味等现象,感观评分显著下降,严重影响了汤圆的食用品质。