[01158418]青稞膳食纤维功能成分研究及加工过程对其的影响

膳食纤维作为“第七营养素”,具有多种生理功能,可以维持正常的血糖、血脂和蛋白质水平,预防结肠癌、糖尿病、高血压等疾病。青稞具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点,其膳食纤维含量丰富,是一种制备膳食纤维的良好原料。采用挤压膨化、蒸煮、烘烤、超微粉碎四种加工方式对青稞粉进行处理,研究不同加工方式对青稞膳食纤维组成成分、物化特性、功能特性和可溶性膳食纤维（SDF）单糖组成的影响。 通过实验研究,形成了完备的青稞膳食纤维成分数据。全面分析青稞膳食纤维的组成成分,确定膳食纤维化学成分的含量,包括水分、灰分、淀粉、粗脂肪、蛋白质,着重分析膳食纤维的纤维组成,确定其木质素、纤维素、半纤维素的含量;并对可溶性膳食纤维单糖组成进行了分析;分析了不同加工方式（蒸煮、挤压、烘烤、超微粉碎）对青稞膳食纤维成分的影响;对加工前后的膳食纤维进行了品质与特性分析（包括持水力、膨胀力、吸油力以及对胆固醇的吸附作用）。找到最佳的加工方式,为青稞膳食纤维的开发利用提供理论依据。 结果表明：加工后,青稞粉基础营养成分无明显变化,总膳食纤维含量（TDF）除烘烤外均略微降低,其中挤压膨化可显著提高样品SDF含量,可溶性膳食纤维含量与不溶性膳食纤维（IDF）含量比例发生变化。四种加工方式均能提高样品的持水力、膨胀力,除挤压膨化外其他三种加工方式均使得样品的吸油力下降。液相色谱结果显示,加工前后青稞SDF中均含有葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖和甘露糖,但在含量上发生变化。