[01164555]广东黄酒安全生产关键技术研究及产业化

黄酒是我国的特产,与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。广东黄酒又称客家黄酒、客家娘酒、月子酒,主要采用优质糯米和红曲酿造而成,属于传统发酵型黄酒,具有独特的风味,是中国黄酒重要组成部分。与江浙一带的黄酒相比,红曲的添加是广东黄酒的独特之处。广东黄酒富含多种氨基酸、微量元素、维生素,有机酸、葡萄糖、多糖等营养成分,适当饮用有增进食欲,帮助消化及消除疲劳等作用,对女性美容、中老年人抗衰老也有一定功效。 目前,广东省内生产黄酒的大小企业共有200 多家,年产黄酒12 万吨以上,产值40 多亿,广东省、梅州、河源、惠州等各级政府都重视广东黄酒产业的发展。但由于其工业化水平以及生产的标准化程度不高,导致了不同的广东黄酒企业在生产过程中所使用的原料品种,水质以及过程控制等都存在着差异,生产过程质量难以控制,致使最终的产品质量出现良莠不齐的现象,生产技术亟需革新和提高。另外,广东黄酒由于缺乏品牌性、宣传力度不大等原因致使其地方性比较强,目前主要在广东梅州、河源一带比较盛行,其他地方很少有人饮用,基本上是20%的人消费80%的广东黄酒。 本项目技术成果主要对广东黄酒安全生产关键技术进行深入研究,可应用于广东黄酒的规模化生产。针对广东黄酒中存在的氨基态氮含量不达标,残糖含量较高的现象,在保证传统良好风味及品质的基础上改善其工艺条件,利用现代发酵技术,开发出低氨基甲酸乙酯、高Monacolin K、高γ- 氨基丁酸、低聚异麦芽糖的新型客家黄酒产品,利用现代仪器分析检测技术鉴定传统客家黄酒的功能活性物质,从而解决广东客家黄酒的品质问题,丰富客家黄酒系列,提升广东客家黄酒的加工技术和规模,规范广东客家黄酒的生产控制。本技术成果主要应用于广东客家黄酒生产企业,为提高广东客家黄酒品质及工业化水平提供技术支持和理论依据。 本成果技术： 1、对酿造广东黄酒的菌种（红曲、麦曲、酒曲和酵母）进行了分离和筛选,筛选产γ-氨基丁酸的酒曲微生物,利用26s rDNA 序列分析法鉴定了特征微生物的种属,研究了其糖化性能和发酵性能,为广东黄酒的酿造曲种鉴定提供了依据。 2、研究广东黄酒的风味物质（有机酸、氨基酸、挥发性组分）、功能成分（低聚糖、γ- 氨基丁酸、莫纳可林K、多酚类物质、肽类物质）在广东黄酒中酿造和储藏中的动态变化规律,建立了广东黄酒特有成分的指纹图谱,研究了多酚类物质的抗氧化能力。 3、研究了广东黄酒中主要危害物氨基甲酸乙酯的形成机制和代谢过程,通过酿造工艺控制、氨基甲酸乙酯前体物质的反馈抑制、脲酶处理,建立了广东黄酒中氨基甲酸乙酯的定向控制技术。 本成果技术研究结果具体表现为申请国家发明专利8件,外观设计专利1件,在核心期刊发表学术论文31篇,其中SCI、EI收录6篇,在中国典型培养物保藏中心保藏菌种1株 本项目技术和成果已经在广东黄酒知名龙头企业应用。据不完全统计,2013 至2015 年,合作公司应用该技术成果生产传统甜型广东黄酒约4500 吨,生产低糖型广东黄酒500 吨,带动项目合作公司新增产值约5000 万元,经济效益显著。