[01165235]酿酒酵母对河西产区“贵人香”干白葡萄酒单萜合成释放的促进机制研究

1、课题来源与背景 《酿酒酵母对河西产区’’贵人香’’干白葡萄酒单萜合成释放的促进机制研究》属国家自然科学基金地区科学基金项目,项目编号31660455,研究起止时间2017年1月至2020年12月,项目资助直接经费39.00万元。 在葡萄酒发酵过程中,并非所有单萜含量的增加都与β-糖苷酶的活性变化相关。同时采用不同酵母菌发酵的同款葡萄酒中,单萜化合物的种类及含量均有显著差异。将酿酒酵母接种于未添加葡萄提取物的模拟体系中,不但能检测到多种单萜化合物,且物质的含量变化与酵母菌的生物量高度相关,表明酵母菌具有促进酒体单萜物质合成的潜力,但酿酒酵母合成单萜的作用机制尚不明确,值得深入研究。 2、研究目的与意义 香气是构成葡萄酒品质的主要因素之一,发酵过程中数百种化合物与香气的形成有关。其中单萜类化合物的感官阈值相当低,具有浓郁的香味,对葡萄酒的呈香具有突出的贡献。’’贵人香’’是河西走廊产区酿造干白葡萄酒的重要原料品种,由于甘肃河西产区的日照时数不足,’’贵人香’’酿酒葡萄单萜物质积累有限,加之在酿造过程中释放不充分,造成了酒体典型性品种香气特征不突出。因此,解析单萜类化合物在’’贵人香’’干白葡萄酒发酵过程中合成与释放的促进机制,对提升其风味品质有重要意义。 3、主要论点与论据 项目以甘肃河西地区酿酒葡萄’’贵人香’’为试材,采用化学及生理生化分析方法,优化建立了单萜化合物的液-液萃取检测工艺和HS-SPME萃取条件;采用模拟汁体系,比较了5株酿酒酵母的产香性能,分析探讨了酿酒酵母菌株合成单萜化合物的代谢途径,确定了不同酿造条件对酵母菌株产香性能的影响;揭示了不同浸渍工艺和不同发酵因素对贵人香干白葡萄酒主要香气化合物的影响变化及响应规律;明确了在酒精发酵过程中,除α-萜品醇和法尼醇外,其余萜类化合物含量与β-葡萄糖苷酶活性无显著相关性。 4、创见与创新 贵人香是甘肃河西产区酿造葡萄酒的主栽品种,但与发达产区相比,甘肃河西产区酒体缺乏地域特色。项目以本产区筛选鉴定的酿酒酵母MQ-3为研究对象,从葡萄酒发酵过程中单萜生物合成释放的角度出发,解析MQ-3酶解及自身合成两方面对葡萄酒单萜物质的影响关系,全面深入探讨酿酒酵母对’’贵人香’’干白葡萄酒单萜合成释放的促进机制。项目总体设计既兼顾了所属研究领域的基础理论,又将基础研究与生产紧密结合,研究成果具有创新性和有明显的实践意义。 5、社会经济效益,存在的问题 依托项目研究结果构建的干白葡萄酒增香酿造技术体系相对较为成熟,具有明显的创新性与应用价值,有利于我国西北冷凉产区葡萄酒的香气品质提升,可为生产具有产区特色的葡萄酒提供技术支持。项目在实施过程中,注重与产区葡萄酒生产企业的密切合作,相关实用技术成果及时与企业共享,指导企业改进生产工艺,确定了葡萄酒发酵过程中提升挥发性风味品质的关键工艺参数,酿造出了风格独特、具有品种典型性的优质葡萄酒,取得了良好的生产效益。 6、历年获奖情况 无。