[01168090]生物发酵技术提升传统肉制品品质和安全性研究与集成应用

1、任务来源 本项目与现代发酵提升传统肉制品品质和安全技术相关的7个项目的整合,其中国家项目2项,省级项目3项,市级项目1项,厅级项目1项。 2、技术原理及性能指标 项目将微生物发酵、生物酶解、自控风干等现代生物技术和食品加工高新技术技术基本原理应用于传统特色肉制品加工和副产综合利用,通过技术研究和集成创新,解决肉类加工中的关键突出问题,研制配套技术,开发系列产品,达到改善肉制品感官和营养品质,提高产品安全性和质量档次,实现加工副产物的高效无害化利用,减少加工可能带来的环节污染,提高产业总体技术水平和加工效益。本项目取得了以下成果： 研发集成配套新技术33项（套）,其中自主创新技术16项（套）,引进及消化吸收技术7项（套）,集成配套10项（套）。发表研究论文40余篇,著作2本（部）,申报国家发明专利18项,已授权11项。建立校企产学研基地20余个,省重点实验室1个,省高校重点实验室2个,省工程中心2个,成都市工程中心2个,参与建立省工程中心3个、产学研创新联盟3个。 3、技术的创造性与先进性 本项目进行了传统特色肉制品产品特性及品质和安全性提升技术路径研究、传统肉制品加工中微生物发酵及其对产品品质的影响研究、微生物发酵剂提升传统肉制品品质改善安全性研究、生物酶解技术提升产品品质实现副产物优质高效利用研究、生物技术应用于传统肉制品加工工艺及安全贮运技术研究。通过几方面的研究,项目将食品加工高新技术,前沿生物技术,现代食品发酵技术,发酵肉制品质量安全控制等应用于肉类产业关键的加工环节,进行生物发酵提升传统肉制品品质和安全性,开发适应现代消费需求的安全、营养及方便优质化肉制品,通过发酵微生物的特性,分解肉制品中有害物质,增加营养与风味物质,实现生物发酵提升传统肉制品的品质和安全性,做到了原始创新,达到国际领先水平。 4. 技术的成熟程度,适用范围和安全性 项目以自主研发、引进消化和集成配套结合,形成具自主知识产权,达到国际先进水平的系列技术成果。特别是实现了研发技术较为广泛、大规模、长期的应用示范和产业化推广。应用领域为农业和轻工业,针对农业,尤其是肉类产业中的加工环节。 5.应用情况及存在的问题 目前应用于5家企业实现每年带来的直接经济效益超过2.09亿元。技术成果和开发产品可在所有肉类生产及加工企业推广,基本原理可应用于指导畜牧产业化综合开发,技术应用前景良好,可较快带来显著经济、社会和生态效益。应加大投资力度,尽快将项目成果在更大范围内转化为直接的生产力。同时国内农畜产品消费市场随国家经济发展变化越来越快,在技术应用中需根据不同地区、不同消费群体及消费习惯变化不断改进配套技术,调整开发产品类型,提高产品竞争力。