[01173721]微波技术在农产品加工中的应用研究

微波盐水虾是一种新型的微波食品，肉质、口感均大大优于高温杀菌和罐装虾。微波烤制的微波盐水虾含水量保持在65.5～67.9%时，肉质、口感最好，烤制时间以5～6min（烤制量为150g）为好。既决定了微波虾的外观色泽、肉质口感和含水量，也影响到微波虾的杀菌效果。以植酸、溶菌酶等天然抗氧化剂和杀菌剂为主体的对虾复合保鲜剂对对虾原料保鲜有显著的效果，还可以有效延长微波虾的贮藏期。微波虾在冷冻或冷藏条件下保质期达到半年以上。微波膨化龙头鱼产品填补了国内空白。龙头鱼脱水处理后含水量以20～30%为宜，微波炉基温50～80℃，处理终温120～140℃为最佳加工条件。可得到膨化均匀、色泽淡黄、口感酥脆的膨化龙头鱼产品。以热风+微波干燥工艺制得的芋头粉颗粒细、白度高、褐变少，且芋头粉粘度热稳定性和Vc含量均高于热风干燥芋头粉。利用微波能结合热风干燥对茭白脱水加工，茭白切片厚度4mm，经微波杀青，用浓度0.01%EDTA、0.1％柠檬酸、0.02％焦亚硫酸钠配成的护色液护色1h，65℃鼓风干燥1.5h处理后进行微波干燥，能得到色泽度、外观质地较好而均匀的微波脱水茭白产品。对传统年糕片的微波膨化加工，以年糕片含水量6%左右，切片厚度4mm，微波处理终温130～140℃，年糕片有较好的膨化效果。