[01175291]低产氨基甲酸乙酯前体酿酒酵母的选育和应用
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技术详细介绍
项目来源于973计划项目（2012CB720800）“食品加工过程安全控制的关键科学问题”、国家自然科学基金重点项目“酿酒酵母氮代谢物阻遏效应形成机制及其调控”（31130043）、“食品微生物的功能优化与调控的基础研究”（20836003）和浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司科研项目“黄酒生产过程氨（胺）类代谢物消除研究”。 明确黄酒发酵过程中瓜氨酸是形成氨基甲酸乙酯又一种新的重要前体物质,阐明了导致前体积累的氮代谢物阻遏效应调控机制;采用基于适应性进化/高通量筛选的非基因工程方法,首次选育得到一株酿酒酵母XZ-11-JU15,可显著降低氨基甲酸乙酯前体物质的积累;建立了用于评估黄酒贮存过程氨基甲酸乙酯积累的预测模型。 在100 M3发酵罐上进行适应性进化菌株XZ-11-JU15工业化生产应用,结果表明,氨基甲酸乙酯前体物尿素和瓜氨酸的含量较出发菌株分别降低50%以上,且对黄酒中乙醇、氨态氮等主要理化指标和风味物质等感观指标未产生明显影响。