[01184271]麸曲酱香白酒酿造关键技术的研究与应用

一、成果来源与背景 贵州省贵阳市科技局工业攻关项目 （[2009]筑科2合同字第1-057号 ）。 结合《贵州省白酒工业“十一五”发展规划》和贵州省人民政府《关于促进贵州白酒产业发展的指导意见》政策导向,贵阳酒厂启动万吨麸曲酱香白酒异地改造项目,主力推动白酒结构调整、技术创新,全面提高贵阳酒厂麸曲酱香白酒的核心竞争力。本项目主要由贵州大学承担,属于贵州省贵阳市工业攻关项目,合同书编号为[2009]筑科2合同字第1-057号,研究起止时间为：2009年3月至2011年3月。 二、研究的目的与意义 主要重点研究麸曲酱香型白酒生产工艺创新及品质提升的关键技术,成果可用于酱香型白酒麸曲“制曲工艺”的优化,提升酱香型白酒品质和产量,为进一步建立“贵州省麸曲白酒产品质量控制体系”提供理论支持和技术保障。本项目是围绕麸曲酱香型白酒酿造关键技术集成进行攻关试验,在贵州贵酒有限责任公司进行示范生产和实现产能规模。主要研究包括： （1）菌种培养条件的优化; （2）麸曲制备工艺的优化; （3）发酵工艺的设定; （4）蒸煮和固态发酵过程中工艺参数的控制与跟踪; （5）贵州贵酒有限责任公司试验酿制酒的鉴定及对比。 三、主要论点与论据 1.开展麸曲菌种分离纯化研究,采用菌种液体培养技术优化培养基组成,提高用于制曲使用的种子的菌群优势。 2.研究麸曲制备过程中微生物菌群的种类,制定白曲种曲、白曲帘子曲、白曲通风曲等三种制曲工艺控制规程。 3.研究麸曲白酒生产中原料蒸煮液化糖化过程淀粉DE值、总糖、还原糖的变化规律,确定麸曲和酵母用量,分析发酵过程中酵母、总糖、还原糖等的变化规律。 4.建立麸曲白酒基酒质量控制体系,包括新酒的老熟、调味酒制备、半成品、成品酒的勾兑质量控制标准体系的建立。 5.贵酒公司生产麸曲酱新产品的质量达到国家行业标准。 四、成果的创造性、先进性 麸曲酱香白酒是广大消费者非常喜欢的白酒品种之一,其制曲工艺过去以麸曲酒母为糖化发酵剂,生产控制不稳定,麸曲的糖化质量不稳定。 （1）本项目首次对白曲霉菌种进行纯种培养和优化,在优化条件下进行培养,制成麸曲后,糖化酶的活力远远超过未优化的,保证麸曲制备的菌种优势。 （2）成功优化了麸曲制备的工艺,得到麸曲的最佳制备工艺,为麸曲质量的检测提供理论依据。 （3）通过对发酵过程几个影响因素的实验确定原料的选择及配比,分析在润粮、蒸煮过程中还原糖及淀粉DE值的变化规律,确定麸曲及酒母的用量;对发酵过程中酒醅的酒精度、酸度含水率、残糖的变化情况进行考察,对发酵过程的控制提供理论参考。 （4）麸曲酱香白酒提取是对实验室发酵酿出的低度酒进行进一步蒸馏浓缩,勾兑得到53%Vol的酒样,与添加生香酵母菌酿制的酒和市场上销售的麸曲酱香型白酒（贵州毕节酒厂的碧春酒）进行挥发性香气成分对比,分析了麸曲香型白酒生产控制的关键点,为企业指导生产实践提供可参考的理论依据。 （5）对麸曲白酒产品质量建立了控制体系,为产品质量的提升提供了理论依据。 （6）酒体设计与调味技术。提出了麸曲酱香白酒酒体设计的三个主要评价指标是：酒体香气的幽雅度,评价权重为40%;酒体味道的细腻度,评价权重为30%;香和味的协调度,评价权重为30%。 利用大曲酱香白酒的窖池酿造酱香调味酒,在麸曲酱香白酒酒体设计中增加酒体香气的幽雅度。利用大曲酱香白酒的窖池酿造窖底香调味酒,在麸曲酱香白酒酒体设计中增加酒体香气的细腻度。 五、社会经济效益 本项目的实施促进了贵州贵酒公司（原贵阳酒厂）的异地技改在贵阳市修文县的启动和建设,本项目建设所用的大部分建筑材料和部分设备将在贵阳市修文县采购和供应,同时给当地建筑业和设备制造业的发展带来巨大商机。项目建成投产后,每年所需的优质高粱、小麦等原料及辅料的采购,将有力地带动和促进当地及附近区域的农业经济发展和农民种植技术的提高,将促进当地农户种植高粱和小麦的积极性,提高农民增收,促进当地种植业的可持续发展,社会效益良好,水、电、煤的需求也将直接促进区域经济的发展。贵州贵酒公司（原贵阳酒厂）修文县的异地技改项目不仅能消化贵阳市修文县部分农夫户种植的粮食作物,还能够直接提供大量就业岗位,对农村富余劳动力的间接就业影响面更大。因此,一方面可使社会治安得到稳定,另一方面也减轻了社会的就业压力,对构建和谐社会具有重要的现实意义。 贵州贵酒公司（原贵阳酒厂）修文县的异地技改项目的建成投产,使企业的经济效益和财务指标得到较大幅度的增长,企业的快速、健康发展,必将促进当地城市建设,带动当地商业、建筑业、加工业和资讯业的快速发展,提高项目区域人员的素质,拉动区域经济和社会的快速发展。同时随着项目建设对基础设施的需求增加,为满足这些社会需求,道路、通信、文教、卫生等各项事业也将得到迅猛发展。