[01187019]金华火腿内源酶作用机制及风味形成机理研究

①课题来源与背景：该研究是国家863计划（2002AA248031）“中国传统及特色食品和畜产品生产技术与产品开发”的重要研究内容。国际对著名的西班牙Serrano和Iberian火腿、意大利Parma火腿、法国Corsica火腿等内源酶作用机制和风味形成机理等进行了系统的研究，已有大量文献报导，金华火腿也是国际著名的干腌火腿，但目前还没有内源酶和风味形成机理的系统研究报道。 ②研究目的与意义：研究金华火腿内源酶作用机制、蛋白质和脂肪分解氧化规律及风味形成机理，探索其影响因素，为火腿现代工艺调控内源酶作用，控制蛋白质、脂肪分解氧化速度和风味形成提供理论依据和方法指导。③主要论点与论据：干腌火腿的高品质依赖于其独特的风味，而风味主要来源于蛋白质脂质分解和氧化、Strecker氨基酸降解和Maillard反应。酶促反应是干腌火腿风味形成的主要机制，参与酶促反应的酶包括内源酶和外源微生物酶，但干腌火腿风味形成主要取决于内源酶作用。组织蛋白酶、肽酶、氨肽酶构成了蛋白质水解的内源蛋白酶系统，中性脂肪酶、酸性脂肪酶、磷脂酶、脂肪氧合酶构成了脂质分解、氧化的内源脂酶系统；各种内源酶的活性受发酵成熟工艺条件、肌肉水分和盐分含量等因素的影响。 ④创见与创新：首次系统研究金华火腿传统工艺内源蛋白酶（组织蛋白酶、二肽酰肽酶、氨肽酰肽酶）和脂肪酶（脂肪水解酶、磷脂酶、脂肪氧化酶）活力变化及其作用机制，利用响应曲面回归方程对内源酶实际活力进行预测，解决了火腿加工过程中酶实际活力研究难题；首次系统研究火腿蛋白质脂质分解氧化和风味形成规律，用挥发性化合物出峰面积建立了判别金华火腿加工程度的判别函数，形成了“火腿内源酶-蛋白质脂质分解氧化-风味形成”基本完整的理论和研究方法体系。⑤社会经济效益，存在的问题：该研究推动了我国传统特色畜产品的系统研究，缩短了肉品科学领域研究与国际先进水平的差距，也为肉品科学领域的相关研究，火腿现代工艺的内源酶调控、工艺过程优化提供了理论基础和方法指导。基本理论和研究方法体系的完整需要进一步提高。