[01193990]传统酱卤鸡腿保鲜及护色技术研究
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技术详细介绍
酱卤肉制品种类繁多,风味各异,深受广大消费者喜爱。但目前我国酱卤肉制品加工存在着货架期短、产品色泽不稳定、标准化困难等问题,严重制约着酱卤肉制品加工业的发展。 根据项目计划任务,研究分析了导致酱卤肉制品腐败的主要微生物区系和来源,优化了防腐抑菌剂、护色剂的最佳配比,经验证,在保证产品质量安全的基础下,该复合抑菌护色剂结合真空包装可将酱卤鸡腿的货架期由8天延长至12天;研制的抑菌护色可食膜可以使酱卤鸡腿在未包装、常温贮藏条件下货架期延长26个小时。