[01194800]肉及肉制品保鲜技术

内蒙古自治区是我国重要的畜牧业产地之一,盛产羊肉,味美色香的羊肉深受人们喜爱。然而,冷鲜羊肉表面营养物质丰富,水分充足,无疑成为微生物生长繁殖的天然培养基,而且市售的冷鲜羊肉常暴露于空气中,易受环境中微生物污染,因此导致冷鲜羊肉很难长期储藏,销售货架期较短。本课题旨在以冷鲜羊肉储藏、运输、销售过程中汁液析出后蓄积在底部,大量微生物生长繁殖而影响肉品质问题为切入点,冷鲜羊肉为研究对象,通过静电纺丝技术制备出一种新型“三明治”结构单向输水抑菌垫,应用到冷鲜羊肉的保鲜中。采用饱和溶液法制备β-环糊精/肉桂醛（β-CD/CIN）包合物,将其溶于聚乳酸（PLA）纺丝溶液中,成功电纺出PLA-β-CD/CIN纤维膜。通过戊二醛（GA）交联得到PVA/CS（8/2）纤维膜。以PLA-β-CD/CIN纤维膜为上层,PVA/CS（8/2）纤维膜为芯层,纸纤维膜为底层,对各层薄膜的制备工艺进行探究,得到所需抑菌垫。通过抑菌垫两侧渗水评价其单向输水性能,水可以自发地从一侧渗透到另一侧,同时阻止相反方向的穿透。并针对冷鲜羊肉储藏期间优势致腐微生物测定抑菌垫的抑菌活性,该抑菌垫可以有效抑制革兰氏阴性菌（大肠埃希氏杆菌、铜绿假单胞杆菌、绿脓假单胞杆菌、沙门氏菌）及革兰氏阳性菌（金黄色葡萄球菌、李斯特菌）的生长繁殖。最后,结合托盘包装将抑菌垫应用于冷鲜羊肉的保鲜中,通过测定储藏期间冷鲜羊肉的色泽、菌落总数（TVC）、pH、挥发性盐基总氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBARS）以及感官品质变化,评价抑菌垫在冷鲜羊肉中的保鲜效果。结果表明,垫衬无抑菌剂纤维垫和抑菌垫均能延长冷鲜羊肉的货架期。该抑菌垫可以在一定程度阻隔析出肉汁与肉的接触,控制微生物生长繁殖所需水分并抑制肉及肉汁中微生物的双重抑菌效果,从而达到延长冷鲜羊肉的货架期的目的,为冷鲜羊肉的保鲜包装提供了新的思路。同时,从经济的角度来看,除了满足肉的品质、货架期等方面的要求外,该抑菌垫成本较低,具有一定的经济效益,可以推动电纺纤维在食品包装领域的应用。