[01198710]肉类新鲜度快速检测技术研究

该项目深入研究在不同贮存条件下，猪、鸡肉新鲜度的随贮存条件变化而变化的规律以及用电子鼻检测肉新鲜度时，电子鼻检测系统输出信号的变化规律；探讨肉新鲜度与电子鼻输出信号间的相互关系。具体来说，通过该项目的研究，建立了肉新鲜度变化时，检测气味变化的电子鼻测试系统；考察了猪肉、鸡肉挥发性盐基氮随保存温度、时间的变化关系；测定了猪肉、鸡肉在不同保存时间、温度下电子鼻的输出信号；寻找了猪肉、鸡肉品质变化时，挥发性盐基氮和电子鼻输出信号间的相互关系；探讨了电子鼻输出信号的特征值，并根据特征值对肉新鲜度进行评价；探索了肉新鲜度相关的电子鼻输出信号阈值。电子鼻技术在肉新鲜度检测研究中的应用，不仅为肉新鲜度快速、有效的检测提出了一种新的技术，而且给人们提供一种全新的技术和思维方式解决食品科学和技术的难题，最终推动食品科学与技术学科的发展。该技术在一些国家检验检疫机构，市场监管部门及肉制品的生产、销售、消费等单位进行应用，如国家进出口检验检疫局、工商部门、肉联厂、超市、饭店、冰箱生产厂商等等。