[01201279]稻谷黄变过程中特征风味物质的筛选及黄变预警机制建立

1.稻谷储藏中因储存时间过长或保管不善（如高温和高湿等）， 极易出现黄变现象，严重影响其食用品质（外观差、香气减少和粘性减弱）和商业价值（等级下降和售价降低）。黄变米是指大米失去原有的正常颜色，出现淡黄色或与新鲜米相比呈现明显的黄色。随着食品安全意识的提高，稻谷的黄变现象也逐渐引起人们的广泛关注。稻谷采后储藏黄变已经成为了降低其经济价值和营养价值的重大问题。

2.对此，在国家重点研发计划现代食品加工及粮食收储运技术与装备专项子课题——储存稻谷黄变机制研究及重要生物标记筛选（2016YFD0400104）的经费支持下，该成果通过对稻谷黄变过程籽粒中特征风味物质变化规律的研究，根据筛选出的黄变预警标记物设计了储藏稻谷黄变预警装置。

3.成果采用气相色谱-质谱分析技术研究了稻谷黄变过程籽粒中风味化合物种类和含量的变化，共筛选出6-甲基-5-庚烯-2-酮、6，10，14-三甲基-2-十五酮等共10种物质作为黄变预警标记物，并采用了气相色谱-离子迁移色谱进行验证，其含量变化在稻谷黄变过程中持续增长，可用于跟踪稻谷黄变过程及判断黄变程度。

4.以筛选出的黄变预警标记物在黄变稻谷中的含量作为黄变阈值，设计出一套储藏稻谷黄变预警装置，包括谷物取样器、检测装置和粮情监测系统。

采样稻谷经检测装置分析，由粮情监测系统中储粮管家软件显示测试样本中预警标记物的含量及化合物含量随储藏时间变化的趋势图，再由粮情监测系统中标记物阈值报警装置执行超过稻谷黄变阈值蜂鸣报警提示。

5.结合仓储产业特点，通过产学研合作在内蒙古兴安盟三清米业有限责任公司等大型大米加工企业进行了较高程度的产业转化和推广应用，为减少损耗、提高品质为目标的粮仓管理提供了科学指导。经鉴定，属国际先进水平，目前已申请专利2项，发表SCI论文3篇。

6.成果可有效进行仓内湿热调控，避免稻谷黄变发生，减少了粮食损失，强化了仓储管理，具有重要的社会和经济效益。成果最初仅在部分大米加工企业应用，后发现还可有效应用于其他稻谷仓储企业，如国家标准粮库和商业储粮仓等相关结构的粮仓中推广应用，对行业的技术升级和产业示范起到积极作用，技术辐射能力强，为科学储粮，减少粮食损耗等方面具有非常大的科学意义和社会价值。