[01202339]豆渣中SDF（水溶性膳食纤维）的提取及对面包品质的影响研究

豆渣是豆腐、豆腐皮、腐竹、豆奶等大豆制品加工中的主要副产物,占全豆干重的15%～20%。我国每年大豆食品的加工约耗用大豆1000万吨（不包括油用）,约生产2000万吨湿豆渣。豆渣作为大豆制品生产中的副产物,长期以来,由于其水溶性低、口味差和不耐储藏等缺陷,仅仅当作饲料或作为废料弃掉,未能被很好的加工和利用,造成资源极大的浪费,环境的污染。另一方面,也由于其附加值低,经济效益低,造成主产品成本高,困扰着食品加工企业的发展。近年来,随着营养健康观念的不断深入人心,人们开始从营养学角度对豆渣有了新的认识。根据最近研究表明,干的豆渣中含有18.0%～28.4%粗蛋白,9.3%～10.9%脂肪、40.2%～43.6%不溶性纤维、12.6%～14.6%可溶性纤维和3.8%～5.3%可溶性碳水化合物。可以看出,豆渣是一种十分理想的纤维素源,国内外已进行过从豆渣中制备膳食纤维的工艺研究,并取得了良好的效果。豆渣中的膳食纤维根据在水中溶解性能的差异可分为水溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber,简称 SDF）和水不溶性膳食纤维（Insoluble Dietary Fiber,简称 IDF）两大类。 水溶性膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化酶所消化,但可溶于温水或热水,且其水溶液又能被相当于四倍体积的乙醇再沉淀的那部分膳食纤维。一般认为,可溶性膳食纤维比不溶性膳食纤维具有更强的功能性,如持水率高,束缚肠道中某些致癌物,清除自由基,防治结肠癌,便秘等。同时水溶性膳食纤维对降低胆固醇和预防心血管疾病有着特别明显的效果。因此,它不仅可以用作制药以及工业上的添加剂,也可以作为纤维强化食物的膳食粗原料,如添加到面包中。 面包作为一种大众化的方便食品,因其高糖、高能量,若长期食用或过量食用会诱发肥胖症、糖尿病等,对人体健康造成威胁;将豆渣SDF添加到传统面包原料中制成的面包,可降低人体血清胆固醇、改善肠道异常等功能,同时可通过保水、黏结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进面包外观和触感。目前,国内相关资料大部分局限于豆渣对面包感官品质的影响研究,而豆渣SDF对面包品质尤其是质构方面的影响研究甚少。 本课题首先采用酶法提取豆渣SDF（水溶性膳食纤维）,以豆渣SDF得率为指标,考察纤维素酶添加量、溶液pH值、酶解次数、酶解温度和酶解时间五个因素,通过单因素试验与均匀设计,确定了制备SDF的最佳提取条件：纤维素酶添加量为原料的2%,pH为4.5,酶解温度为51℃,酶解时间为2h。在最佳条件下,SDF的产率可达28.12%。然后将制得的SDF应用于面包加工中,以考察其对面包品质的影响。在单因素试验的基础上,通过二次回归通用旋转组合设计研究了豆渣SDF及品质改良剂对面包品质的影响。结果表明：当添加面包改良剂为2%,豆渣SDF为7%时,面包的感官性能和理化指标最佳。从而为提高大豆利用率及豆渣附加值,减少对环境的污染提供理论依据和技术支持。