[01203116]一种高效窖酒的装置及窖酒方法

本课题为研究人员自由研究课题。酿酒行业一般在酿酒得到原浆之后,用紫砂缸或者陶瓷缸盛放原浆,并静置在酒窖内进行漫长的成熟过程。在这个成熟过程中,发生着一序列的物理化学变化： 1、挥发作用,刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物,同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质,这些物质在窖藏期间能够自然挥发或者发生缓慢的合成反应,一般经过半年的窖藏后,几乎检测不出酒中硫化物的存在,使白酒的刺激性大大减轻; 2、分子间的缔合;酒精和水都是极性分子,经窖藏后,使乙醇分子和水分子的排列逐步规则并形成水合乙醇分子团,从而加强了水分子对乙醇分子的包围束缚,降低了乙醇分子的活度,使白酒口感变得柔和,与此同时,白酒中其他香味物质分子也会产生上述缔合作用,当酒中缔合的大分子团增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和; 3、化学变化,白酒在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化,就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类。窖藏的时间越长生成的酯类就越多,酒的香气就越大,这就是通常说的除杂增香。既增加了酒的香气也消除了醛类物质产生的刺激性味道。为了加速上述窖藏过程中的物理化学反应,采用一定的手段可以适当缩短这些过程。例如,采用紫砂缸或者陶瓷缸进行窖藏,紫砂和陶瓷中的微量元素起到了催化剂的作用,可以加速酯化反应。葡萄酒在窖藏过程中利用环境中的乳酸菌将酒浆中的苹果酸等酸性较强的有机酸转化为酸味平和的乳酸,因此在葡萄酒的窖藏过程中需要在酒窖中人工接种乳酸菌,以增加葡萄酒的发酵速度和效果。然而,无论是采用紫砂缸或者陶瓷缸或者接种乳酸菌,都不能显著缩短窖藏时间。 本发明公开了一种高效窖酒的装置及窖酒方法,该装置包括高压罐、陶瓷缸、搅拌器和控制器,陶瓷缸位于高压罐内,陶瓷缸内放置有陶砂,搅拌器固定于高压罐内,高压罐的顶部设有温度显示器、压力传感器和安全阀,高压罐底部的出液口连通有总管道,总管道上依次连接有进出液管、单向进气阀门、空气净化器、空气加热器和高压泵,进出液管上安装有进液阀门,空气加热器、高压泵和压力表传感器均与控制器电气连接。利用上述装置对酿酒所得的原浆在一定温度、压强以及搅拌的情况进行窖酒。该装置结构简单,使用方便,而且生产制造成本低廉。该方法操作简单,生产成本低,而且能加速窖酒反应速度、显著缩短窖酒时间,并且提高了窖酒所得的成品酒的品质。本发明与现有技术相比,其有益效果和优点在于： 1、该装置所用的设备和零部件均比较常见,因而制造成本低廉,而且该装置处理量大,适合工业化生产。 2、该方法使用负离子还原态水源和负离子空气,确保了葡萄酒中的多酚类和花青素等功能成分不被氧化,从而提高了陈年老酒的品质。 3、该方法使用负离子还原态水源和负离子空气进行高压强压缩反应,并以富含微量元素的陶砂做催化剂,加速了一系列生化反应过程和物理过程,快速完成酒的后熟过程,尤其促进杂醇的酯化反应,消除酒 “坠头”的不良反应,使酒味平和不上头。还可以将窖酒反应时间由原来的一年至数年缩短到至一个月左右,甚至是一周,从而大大缩短了陈年老酒的生产周期。 本技术已经成熟应用与生产,适用于白酒、红酒和药酒的发酵。