[01203139]萝卜豇豆竹笋绿色加工新技术研究及应用

1、任务来源、研究背景、研究目的与意义 发酵蔬菜是我国传统酱腌菜的一种,具有独特的风味和营养价值,深受消费者喜爱。然而,传统的自然发酵会导致酱腌菜产品品质不一,生产过程难以控制,食盐含量高,腌制周期长,后期加工处理难度大。湖南佳宴食品有限公司致力于宴席预制菜品的研发、生产、销售,创立“王栏树”、“厨上厨”、“席席乐”三大品牌,种类有“香辣萝卜”、“农家曝豆角”、“云雾笋”、“外婆菜”等,专为星级酒店、宴会筵席、家庭聚餐提供宴席预制菜品,25年一直是行业标杆企业,湖南省农业产业化龙头企业,湖南农业大学食品科学技术学院技术项目的研究合作单位,是中国宴席预制菜标准化研究基地。湖南插旗菜业有限公司是一家集蔬菜培植、收购、研发、腌制、加工及销售为一体的湖南农业产业龙头企业,公司成立于2005年,占地面积150余亩,建筑面积近5万平方米,资产逾亿元,员工1200余名。公司拥有食品级标准厂房12栋,现代化蔬菜加工生产线4条、设备500余台套,年蔬菜加工能力8万吨。建设有高标准室内腌制池300个,年蔬菜腌制能力近4万吨,是华容县最大的芥菜加工企业。好的食材才能做出高品质的预制调理菜。受两家公司的委托,项目组开展本项目研究。同时湖南佳宴食品有限公司2018年参与了国家重点研发计划项目“中式自动化中央厨房成套装备研发与示范”的研究,项目驱动和酱腌菜的现实问题,催生了本项任务。 2、主要研究要点与创新点 2.1自制发酵菌液,建立了低盐条件下实现低亚硝和香气浓郁的蔬菜快速发酵方法 在生物发酵过程中采用经凤凰酸豇豆中分离鉴定并提纯扩培后所得的植物乳杆菌L4（CCTCC NO.M2017105:中国典型物保藏中心保藏）,再与肠膜明串珠菌B1、玉米乳杆菌B2、副干酪乳杆菌B3、乳酸乳球菌B4、植物乳杆菌B5进行不同组合,联合使用,优化了发酵蔬菜发酵环境（低盐、低杂菌污染）,强化了发酵效果,使得干制蔬菜迅速进入发酵进程中,提前了发酵高峰,缩短了发酵时间,提高了发酵降亚硝效率,发酵期间不添加加工助剂和食品添加剂,因此不会给发酵蔬菜带来污染,经过发酵后的蔬菜具有浓厚的发酵香味,食盐含量低,安全卫生,是预制调理蔬菜的理想原材料。该项创新申请发明专利：一种在低盐条件下实现低酸和浓香的蔬菜快速发酵方法,该方法是以蔬菜为原料,将蔬 菜清洗、晾干后,于晾干蔬菜中加入为晾干蔬菜重量 3%-5%的食盐、 4%-6%的糖、处于对数生长期的乳酸菌液 1%-5%以及处于对数生长期的酵母菌液 1%-5%,混匀,密封,于常温发酵,直至发酵蔬菜的含酸 量降低且稳定在 0.5%-1.0%,酯香味浓厚时结束发酵。 2.2 采用干制蔬菜发酵,减少了原料浪费,实现周年生产 发酵过程中使用干制蔬菜,在周年生产中不会受到原料、产地和季节的影响。以干制蔬菜为原料,通过试验设计,研究不同发酵温度、不同发酵时间、不同料水比、不同乳酸菌复合液对发酵效果的影响,经过数据分析,最后提出最佳发酵工艺控制参数,最大程度提高降亚硝效果。 2.3 建立了一种淡竹笋的节能降耗干燥方法 将微波干燥和热风干燥相结合,提供了一种耗时、耗能更少的微波-热风联用制取笋干的方法,既可得到干燥品质好的淡竹笋干又可节约能源。