[01211345]葡萄酒生产中氨基甲酸乙酯的控制与品质提升关键技术研究
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技术详细介绍
1.作为一种发酵酒饮料，葡萄酒口感好、营养高，具有保健功效，其消费热潮逐步升温。但是近两年受进口酒的冲击，我国葡萄酒销售收入正在下降且面临亏损。氨基甲酸乙酯（EC）是葡萄酒生产过程中的副产物，具有致癌作用，而我国缺乏对葡萄酒等发酵饮料中EC含量限定的相关标准，导致国内葡萄酒缺乏国际市场竞争力。针对该问题，本项目研究葡萄酒生产中EC的控制与品质提升的关键技术，对提高国产葡萄酒的国际竞争力和市场占有率具有重要意义。
2.本项目以葡萄酒生产中有害副产物氨基甲酸乙酯含量为控制指标，通过筛选具有优良性能的、低产尿素的葡萄酒酵母菌株，对其进行定向改造，选育出低产尿素并适量低产高级醇的葡萄酒生产安全的酵母菌种，在此基础上，开展葡萄酒活性干酵母（ADY）生产与应用研究，最终确定葡萄酒活性干酵母的应用方案，生产风味浓郁、健康安全的绿色葡萄酒产品，实现葡萄酒的安全生产。
3.项目研究对学科建设、行业技术进步、新兴产业培育及社会进步、自主创新等方面的具有重要意义;该项目的实施完成，对发酵食品微生物的菌种选育提供了新的思与方法，为葡萄酒生产中有害物质氨基甲酸乙酯和高级醇含量的控制提供了有效的技术手段，该项目研究成果的应用可有效提升葡萄酒的品质，实现葡萄酒的健康安全生产。
将本项目研究中构建选育的优良葡萄酒酵母菌种以及发酵工艺进行中试生产应用，取得良好效果，获得了具有自主知识产权的优良低产尿素和适量低产高级醇的葡萄酒酵母菌株。