[01217137]不同澄清处理对塔罗科血橙果酒的澄清效果及稳定性研究

“不同澄清处理对塔罗科血橙果酒的澄清效果及稳定性研究”为重庆市科学技术局资助项目,经费10.0万。柑橘是重庆农业的三大支柱产业之一,重庆市柑橘产业“十三五”发展布局与重点任务（2016-2020）是,到2020年,全市柑橘基地面积达到330万亩,综合产值达到300亿元。其中晚熟柑橘达到150万亩以上,重点发展品种优良的晚熟杂柑、脐橙和血橙。塔罗科血橙因其风味独特,带玫瑰香气,在市场的占有率越来越高,但因其成熟期在节后2-3月,气温逐渐回升,导致销售不及的鲜果白白腐烂,造成资源浪费,生产上迫切需要开发具有更高附加值的新产品。塔罗科血橙果酒的开发在果酒中无疑是一道靓丽的风景,酒体色泽鲜红、香气浓郁,可与葡萄酒比美。但因果酒中果胶、蛋白质、酚类物质含量高,在陈酿中易发生酒体浑浊、沉淀、色泽褐变等现象,导致感官品质下降。果酒的种类不同,与之相匹配的澄清剂、冷热处理都不相同。目前,国内对果酒的澄清主要集中在葡萄酒,但葡萄酒的特性和塔罗科血橙酒的特性差异很大,引起酒体中浑浊的物质也不同。因此,本项目针对地域特色产业塔罗科血橙酿造的果酒,根据酒体的不同特性,有必要进行一系列澄清研究。塔罗科血橙果酒澄清技术的研发,不仅提升柑橘果酒的酿造技术、助推重庆柑橘产业的发展,而且也增加产业的附加值,实现一二三产业融合的关键环节。 项目中采取的澄清剂都是来源于国家添加剂使用的种类、剂量都复合GB 2760-2014,而且借助冷冻和加热的物理手段,安全有保障。由于柑橘种植区域的特殊性,对柑橘果酒研究的人较少,因此我们我塔罗科血橙果酒的澄清技术研究,也属于行业内领先。通过项目的实施,该技术已经进行中试熟化,技术比较成熟,可进一步在西南片区推广应用。