[01223930]酶解辅助喷雾干燥法制备即食南瓜粉的工艺研究

根据市场需求和湖北香园食品有限公司的产业策略,湖北文理学院和湖北香园食品有限公司拟定了“喷雾干燥法制备即食南瓜粉的工艺研究”技术研发项目,该项目获得了襄阳市科技局和老河口市政府的经费资助。 近些年来,随着经济的高速不断的发展,人们的生活水平也越来越高,因此人们开始改变以前对食物饥不择食的状况,开始对食物的营养和功能性结构越来越重视了。因而,各种安全、营养的功能性食品被人们不断的开发研究,它也逐渐成为食品开发的新趋势。南瓜以其浓郁的味道和丰富的营养保健作用,也开始越来越受到人们的喜爱,特别是在一些高档酒店、饭庄都开始以特色菜的形式出现了。在国外,不少国家在南瓜成熟之际也有举办南瓜节南瓜宴的习俗。有的甚至拿南瓜来当着秋季节日的装饰品。 目前,南瓜也被开发成各式各样的食品,如南瓜饼、南瓜汁、南瓜粥、南瓜火腿、南瓜干、南瓜粉等。而在这些产品中,南瓜粉是最受欢迎,产销量都是最大的。近年来国内外市场对南瓜产品的需求量不断扩大,极大地促进了我国南瓜加工工业的进一步发展。即食南瓜粉由于营养丰富、易贮藏、食用方便等特点,深受广大消费者的喜爱,市场需求量非常大。 通过本项目的实施,可以大规模生产即食南瓜粉,保持南瓜粉的营养价值,使南瓜粉具有理想冲调性,在冲调时能迅速复水,分散均匀,不分层,成糊性好,质构细腻均匀,口感丰满,增加南瓜的附加值,提高社会和经济效益。 （1）技术原理： ①南瓜适度酶解技术：采用纤维素酶对南瓜浆液进行适度酶解,提高产品的细腻性,改善粗糙的口感,保持其中的膳食纤维不被完全破坏,保持南瓜粉的保健功能。 ②喷雾干燥技术：通过雾化器将料液雾化成细小的液滴,与热空气接触后瞬间除去大部分水分,使物料中的固体物质干燥成粉末。 （2）性能指标： ①感官指标：粉末疏松,颗粒均匀,无结块,流散性好,细度≥60目;具有与其原料相适应的色泽;具有该产品应有的滋味和气味,味感纯正、爽口、无异味;无肉眼可见外来杂质。 ②水分含量4% ③微生物、重金属等指标符合相关标准要求。 由于南瓜营养丰富,具有较高的食用价值和保健功能,深受消费者的喜爱,因此国内外很多学者都对其进行了研究。目前,南瓜粉的生产工艺采用的多是喷雾干燥方法和切片烘干粉碎方法。对喷雾干燥南瓜粉的研究主要集中在工艺方面。其中,对酶解工艺的研究主要集中在酶解对南瓜出汁率、可溶性固形物含量和还原糖含量的影响,而对南瓜膳食纤维的影响未见报道,不能有效反应南瓜粉中膳食纤维的变化。喷雾干燥工艺中,多采用浓缩工艺提高固形物含量,对热能的消耗很大,而 本项目采用加入果葡糖浆提高喷雾效果,可以有效减少热能的消耗。 该技术非常成熟,已经在湖北香园食品有限公司应用,2014年生产南瓜粉200吨,预计今年生产南瓜粉1000吨。 该技术适用于山药粉、燕麦粉、红豆粉等果蔬粉的干燥加工,技术应用前景广阔。 该技术应用酶解技术和喷雾干燥技术加工即食南瓜粉,其中没有用到危害安全性的原料,安全性高。