[01228962]马铃薯全粉加工关键技术研究

一、任务来源 本项目为2012年陕西省科技厅科学技术研究发展计划项目《特色粮食资源营养功能化精深加工关键技术研究》（编号2012K02-14）和安康市科技局"安康市富硒食品产业基地建设项目"子项目"富硒公共服务平台建设"（编号2011KTJDA02-06）。 二、应用领域和技术原理 本项目可应用于食品、农业等领域。项目研究是针对马铃薯全粉加工工艺和产品开发开展研究。 1. 马铃薯全粉加工中的褐变及抑制。褐变主要是由于酶促褐变引起的,与马铃薯品种、加工工艺条件有很大关系。为此,通过比较研究安康本地产不同品种马铃薯的褐变强度,对比多酚氧化酶、过氧化物酶的活性,可以为工艺的确定提供参考。 马铃薯褐变的抑制,底物无可改变,氧气可通过一定措施如抽空、隔氧进行控制,还可通过添加抑制剂抑制酶活性。半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸、氯离子均具有抑制褐变的作用。以这4种试剂优化筛选了一种护色剂的配方,该配方不同于已有的研究报道。 2. 马铃薯全粉干燥工艺。全粉的干燥一般是采用气流干燥（颗粒粉）或滚筒干燥（雪花粉）,但在干燥前由于薯泥水分含量高,加大能耗,可适当降低蒸煮后物料的水分含量再用于气流干燥或滚筒干燥。预干燥可采用热风或真空干燥,将水分降至35-40%。研究表明,预干燥采用热风干燥宜在0.3cm、70℃条件下处理,真空干燥在0.2cm、70℃、0.094 MPa条件下处理效果较好。 3. 不同品种马铃薯的颗粒全粉功能品质。不同品质的马铃薯所制全粉的功能品质,如碘蓝值、持水性、持油性等不同,将影响到其应用。通过比较安康所产的7种马铃薯品种的功能特性,可以为这些品种所制马铃薯全粉的应用提供参考。 4. 产品开发。马铃薯全粉是重要的食品加工中间产品,可加工各种休闲食品、方便食品,如薯泥、薯片、薯条、全营养复合冲剂或面包添加料、油炸肉制品的脆皮料、月饼皮或月饼馅料等。本研究根据马铃薯全粉的特点试制了马铃薯冲调营养粉、马铃薯全粉桃酥、马铃薯全粉沙拉酱、马铃薯全粉薯片等产品。 三、性能指标 1. 通过对马铃薯成分和全粉的功能特性的评价比较,秦芋32所制全粉适合于持水性较高的产品,0406-1所制全粉适合于持油性较高的产品。 2. 优化了一种全粉加工中护色剂配方：Vc的质量分数是0.3%,L-Cys的质量分数是1.0%,柠檬酸的质量分数是0.2%,CaCl2的质量分数是0.15%。提出可以采用热风干燥或真空干燥作为全粉干燥的预处理,其中热风干燥在0.3cm、70℃条件下处理为宜,真空干燥在0.2cm、70℃、0.094 MPa条件下处理效果较好。 3. 开发了全粉下游产品4种：马铃薯冲调营养粉、全粉桃酥、全粉沙拉酱、全粉薯片。 4. 发表论文7篇。形成研究技术资料报告1份。 四、成果的创造性、先进性 1. 分析安康本地产马铃薯褐变特性,为防止褐变提供依据,优化一种护色剂配方。以7种安康本地产马铃薯品种为材料,研究其褐变强度,以及PPO和POD对温度和pH的适应性,为防止马铃薯加工中的褐变提供参考。优化出一种护色剂配方,可用于马铃薯切片后的护色,抑制褐变。 2. 分析比较安康本地产马铃薯全粉功能品质。对安康产7种马铃薯所制全粉的5项指标（干物质、总淀粉、直链淀粉、还原糖、维生素C）进行测定。表明其中秦芋30、秦芋32、0406-1、0402-9、安薯56、鄂5等6个马铃薯品种符合全粉加工要求。通过持水性、持油性分析,为不同原料加工的全粉应用范围提供参考。 3. 优化马铃薯冲调营养粉配方。以消费人群定位为出发点,开发适于高血脂、高血压人群食用的即食冲调产品,具有明确的市场定位,产品营养成分全面,具有口感好、食用方便的特点,适合作为早餐食品。 五、成果的成熟程度和安全性 马铃薯全粉的加工技术基本成熟,本项目是对全粉加工部分技术的完善,如不同品种的褐变如何预防、护色,不同品种马铃薯加工的全粉功能特性分析等,进一步弥补了全粉加工中如何进行质量控制。项目的应用在正常操作情况下,安全性高。 六、推广应用的范围、条件和前景以及存在的问题和改进意见 项目研究以安康所产马铃薯为对象,所以研究成果可应用于安康境内,也可推向全国乃至国际。随着马铃薯主粮化的推进,能保留马铃薯全营养的全粉加工的系列营养方便食品,其消费量必将有大幅度提升。而安康作为马铃薯的主要产区,马铃薯全粉的加工及其下游产品的开发,必将随着主粮化的发展而兴起。所以,项目的推广应用有着良好的前景。 存在的主要问题及改进意见： ①所用马铃薯品种仅有7种,未能涵盖安康种植的所有品种。对于其他品种是否适合于全粉加工,还需再做对比试验。 ②马铃薯的护色,除了切片后浸于护色剂中之外,还可结合隔氧、漂烫等措施,在应用于生产中可以选择采用。 ③马铃薯全粉可以应用于很多食品的开发,由于经费和精力所限,目前没有开展更多的研究,如果今后有企业有意愿,可以继续合作开展产品开发方面的研究。