[01237965]传统固态法白酒酿造系统生物学及关键功能微生物应用技术研究

1、通过传统白酒产业的科技发展政策研究,向省科技厅、省委省政府共提出科技成果有：指出行业主要存在的问题8项;提出建议性政策10条;提出建议性保障措施6条。 2、通过对传统固态法白酒酿造微生物研究,建立了针对传统固态法白酒酿造系统生物学及其功能微生物研究的系统方法学： 3、从酱香型白酒生产过程共分离鉴定26种酵母,包括Saccharomyce scerevisiae,Pichia galeiformis, Pichia fabianii, Pichia membranifaciens,Pichia meyerae,等;与茅台试点研究相比,分离鉴定的酵母种属较多,表明酱香型白酒生产过程参与的酵母具有明显的多态性特征。发现堆积过程,主要功能酵母为S. cerevisiae,Sc. pombe and P. membranifaciens,几种酵母决定了堆积过程的温度变化。S. cerevisiae与Z. bailii在发酵过程具有较强的乙醇发酵能力。且在发酵初期,Z. bailii的浓度相对较高,凉堂地面酵母是酱香型白酒酒醅中酵母的主要来源。S. pombe 和 G. candidum 与大多数酯类等风味物质有良好的相关性, 该两种酵母可能是酱香型白酒发酵体系中重要的酯合成酵母。 4、成果应用于我省传统白酒产业,产生了明显的经济社会效益。如： （1）将成果在制曲、制酒生产上推广应用,主要体现在生产优级品率提高,产品品质的稳定提升等方面,通过提高优质基酒、产品质量实现了公司经济、社会效益的提升,制曲、制酒生产共产生新增经济效益3022万元;在经济效益提升的同时公司产品的满意度、美誉度得到大大提高,社会效益明显增加。 （2）将成果应用于贵州特色芝麻香型白酒研究,中试试验出酒率达到了36.38％（正常情况下35％）,提高1.38 %;酒体质量并达到了中级酒以上水平。完成了50种以上关键风味物质对酒体的贡献力研究。开发了2个系列酒产品。 （3）根据功能微生理学与系统生物学技术特征的偶联应用,建立关键功能微生物组合发酵技术,在保证出酒率稳定的前提下,酱香型白酒优质品率提高3.8％以上,新增产值达1000多万元,产生明显的经济效益。 （4）将研究成果通过贵州省仁怀市创新生产力促进中心有限公司推广应用,估 算为仁怀市酱香型白酒生产增加经济效益达3500多万元。 （5）将研究成果应用于贵州省仁怀市茅台镇酒神酒厂,优级品率提高达1.5%,增加经济效益达480多万元。 5、成果应用于我省酱香型白酒技术标准体系建设,制定相关标准4项,促进了相关标准体系的建设产生了明显的经济社会效益。如： （1）标准体系应用于贵州茅台酒厂（集团）习酒有限公司,2013年至2015年累计公司节本增收907.06万元,新增产值962.83万元,新增利润76.85万元,新增税收264.11万元,习酒申报国家地理标志产品标准提供了科学借鉴和依据。 （2）标准体系应用于贵州珍酒酿酒有限公司,2013年至2015年累计增收411万元,新增产值2711万元,新增利润1018万元,新增税收1012万元,对公司生产提高优级率、降低生产成本、提高产品质量提供了保障,产生了明显的经济社会效益。 （3）标准体系应用于贵州高科检测有限公司,2013年至2015年累计增收38万元,新增产值53万元,新增利润15万元,新增税收12万元,对地方产品标准执行提供了科学依据和产品安全提供了保障。 以上所述,项目产生了明显的经济和社会效益。 鉴定出33类细菌,与茅台试点相比,发现了更多的Bacillus,高达15 类;并且B.oleronius, B.humi, B.niacini, B.methylotrophicus, B. tequilensis,是首次在白酒酿造微生物中发现的Bacillus,表明Bacillus在酱香型白酒生产中的重要性。酱香型白酒酿造发酵过程中细菌菌群主要为芽孢杆菌属和乳酸菌属两大类,优势细菌包括有 9 种芽孢杆菌、5 种乳酸菌、1 种葡萄球菌和 2 种高温放线菌,其中 Lactobacillus homohiochii 和 Lactobacillus panis 为首次在酱香型白酒发酵过程中检测到。 应用宏基因组学、可培养和免培养方法,从酱香型白酒酿造过程中共鉴定到 15种霉菌。其中,在整个发酵过程中总共分离得到 227 株霉菌。